Saint-Pierre sauce à l’orange et chou garni

Ingrédients pour Saint-Pierre sauce à l’orange et chou garni

2 filets de saint-pierre
4 tranches de bacon
1 demi chou
1 boîte de petits pois rincés et égouttés
1 orange
1 échalote émincée
1 bouillon cube aux herbes
1 cuil. à soupe de fumet déshydraté
Du thym
100 g de beurre
7 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre


 

Préparation pour Saint-Pierre sauce à l’orange et chou garni

Faire bouillir une casserole d'eau avec un cube et blanchir les feuilles de chou.
 

Pendant ce temps, couper les tranches de bacon en petits morceaux et les passer à la poêle avec les petits pois et une cuillère d'huile d'olive.
 

Puis poêler les filets de Saint Pierre environ 3 min de chaque côté en utilisant un peu d'huile. Réserver le tout bien au chaud.
 

Récupérer quelques zestes de l'orange, préalablement lavée. La presser et chauffer son jus et les zestes dans une casserole avec le fumet et l'échalote émincée et le vin blanc.
Porter à ébullition 2 minutes, puis ajouter petit à petit le beurre coupé en dés. Monter la sauce au fouet et laisser cuire à feu doux.
 

Dresser les assiettes :
Au centre de l'assiette, superposer quelques feuilles de chouégouttées, y  déposer une à deux cuillères de petits pois/bacon. Recouvrir d'un filet de poisson et cercler le tout de sauce.
Enfin parsemer chaque assiette de quelques zestes d'orange. Servir aussitôt.