Recette : Filet de bœuf à la Nivernoise

Préparation pour Filet de bœuf à la Nivernoise

Mettez dans une casserole un peu de beurre manié de farine, avec un demi-verre de vinaigre de vin, un verre de bouillon, bouquet assorti, pincée de muscade, sel, poivre, oignons en tranches ; faites tiédir sur le feu cette marinade et versez-la sur votre filet lardé pour qu'il y marine 5 heures. Faites-le ensuite rôtir, en plaçant une barde de lard, sur le côté non piqué. Servez-le avec la sauce Nivernoise suivante :
Mettez dans une casserole 2 tranches de jambon cru, 1 gousse d'ail, girofle, laurier, tranches d'oignons et de carottes ; faites bien roussir ; mouillez avec du bouillon et un 1/2 verre de vinaigre à l'estragon, 2 fortes cuillerées de jus concentré. Faites bouillir une heure, à petit feu, passez au tamis et servez votre sauce à part.