Oubliez la feta et la mozza, avec seulement 151 Kcal/100, ce fromage ultra léger nous régale en septembre !

Sur le plateau de fromages, les apports énergétiques varient du simple au triple selon les méthodes d'affinage et la teneur en eau. Alors que les pâtes dures pèsent lourdement sur la balance, certaines spécialités régionales tirent leur épingle du jeu. La cancoillotte, trésor du terroir franc-comtois, se distingue par une composition particulièrement vertueuse pour la silhouette.

Plateau de fromages : d'où viennent de tels écarts caloriques ?

Le procédé de fabrication explique en grande partie ces disparités. Plus une pâte est pressée, cuite et égouttée, plus sa teneur en eau diminue, ce qui concentre directement la matière grasse. Selon les données relayées par le service public d'information Santé.fr et adossées aux travaux de l'Anses, chaque gramme de lipides apporte 9 kcal, propulsant les fromages déshydratés au sommet des apports énergétiques.

Le chèvre sec arrive ainsi en tête avec 440 kcal pour 100 g, devançant le comté à 418 kcal, la mimolette vieille à 397 kcal et l'emmental à 373 kcal. Le roquefort affiche lui aussi une densité énergétique élevée de 384 kcal pour 100 g, portée par la richesse naturelle du lait de brebis. À l'opposé, les pâtes fraîches renferment beaucoup d'eau : la féta et le camembert plafonnent à 267 kcal, la burrata à 260 kcal et la mozzarella fraîche descend à 227 kcal.

Cancoillotte : les secrets d'un record nutritionnel à 151 kcal

Issue d'un caillé de lait de vache pasteurisé et écrémé appelé metton, puis fondue avec de l'eau et une noisette de beurre, la cancoillotte affiche seulement 151 kcal pour 100 g. Protégée par une Indication géographique protégée (IGP) validée par la Commission européenne en mai 2022, sa recette garantit un taux de lipides inférieur à 15 % sur le produit fini, selon l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).

Cette fabrication traditionnelle ne délivre que 7,1 g d'acides gras saturés pour 100 g, contre près de 25 g pour un roquefort. Un point de vigilance demeure toutefois : sa teneur en sel s'élève à 1,7 g pour 100 g. Les personnes souffrant d'hypertension artérielle doivent limiter les ajouts de sel dans le reste du repas, la ricotta restant par comparaison bien plus pauvre en sel avec 0,3 g pour 100 g. Pour info, le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande un repère de 30 g de fromage par jour chez l'adulte, une portion que la légèreté de la cancoillotte permet d'ajuster plus sereinement.

Cancoillotte en septembre : 4 idées d’utilisation savoureuses

Les récoltes de la fin d'été et du début d'automne s'associent parfaitement avec la texture fondante de cette pâte franc-comtoise. Pour un repas réconfortant sans béchamel ni fromage râpé calorique, nappez un lit d'aubergines et de tomates de plein champ rôties au four avec deux cuillères de cancoillotte avant de gratiner quelques minutes.

En poêlée forestière, faites revenir des girolles ou des cèpes avec des pommes de terre primeurs, puis liez la préparation hors du feu avec une cuillère de cancoillotte à l'ail pour obtenir un velouté immédiat sans crème fraîche.

Sur des tranches de pain complet grillé, déposez des quartiers de figues fraîches de saison, ajoutez une touche de fromage et un brin de romarin, puis passez le tout trois minutes sous le gril du four pour un toast sucré-salé tout en nuance.

À l'apéritif, tiédissez le pot doucement au bain-marie pour improviser une fondue légère et conviviale, à déguster en trempette avec des bâtonnets croquants de carottes, de céleri-branche et des fleurettes de chou-fleur cru.