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Balsamique et Xérès : méfiez-vous des sprays

Le vinaigre de Xérès (autour de 4/5 € le litre) est produit en Espagne et vieillit plus ou moins longtemps en fût de chêne.

Le vinaigre balsamique est produit dans la région de Modène dans le nord de l'Italie, à partir de moût de raisin. Son prix est très variable : de 5 € à une dizaine d'euros dans les grandes surfaces. Le balsamique "traditionnel" fermente plusieurs années dans des tonneaux de plus en plus petits et peut vieillir jusqu'à 50 ans. Il coûte évidemment beaucoup plus cher (plus de 100 € le litre).

Attention : les versions en "spray" à vaporiser dans les salades sont souvent plus chères pour une quantité égale.

Goût : évitez les premiers prix

"Les marques de distributeur ne posent pas de problème, mais mieux vaut tout de même éviter les premiers prix, qui sont souvent moins intéressants en termes de goût et de composition", conseille Angélique Houlbert. Ils risquent notamment de contenir davantage de conservateurs ou d'arômes artificiels... "Généralement, on n'en utilise pas des quantités énormes, la bouteille fait de l'usage, donc il vaut mieux choisir un bon vinaigre pour cuisiner, quitte à mettre 1 ou 2 € de plus", ajoute la nutritionniste.

Conseil : opter pour un bon vinaigre de vin "vieilli" ou "élevé en fût de chêne", qui est généralement un peu plus riche en arômes. Et privilégier le vinaigre de Xérès ou le vinaigre balsamique pour l'assaisonnement si on aime leur goût.

Vinaigre balsamique : 2 ingrédients à repérer sur l'étiquette

Idéalement, pour un vinaigre balsamique de qualité, le premier ingrédient listé sur l’étiquette doit être le moût de raisin et le second du vinaigre de vin en plus faible quantité. Ces produits existent en supermarché, mais ils sont assez rares (par ex : vinaigre Itinéraire des Saveurs chez Intermarché). Mieux vaut privilégier aussi ceux qui ne contiennent pas de caramel ou d'autres additifs (listés sur l'étiquette avec un code commençant par la lettre E).

Côté appellation, les termes :

- "Vinaigre balsamique traditionnel de Modène" et "DOP", correspondant à une Appelation d'origine protégée (AOP), sont gages de qualité, mais ne se retrouvent pas sur les produits vendus en supermarché.

- En revanche, l'IGP (indication géographique protégée) "vinaigre balsamique de Modène" existe, mais n'offre pas de garanties en dehors de la région de production : elle n’exige qu’un vieillissement de 60 jours et autorise la coloration au caramel, ne requiert qu’un minimum de 20% de moût de raisin (le reste étant du vinaigre de vin) et ne réglemente pas l’origine des raisins.

Vinaigres aromatisés : privilégiez "arôme naturel" et non "artificiel"

"Pour les vinaigres aromatisés comme celui de framboise, il faut scruter l'étiquette et privilégier la mention "arôme naturel" pour être sûr que le goût n'est pas apporté par un arôme artificiel", conseille Angélique Houlbert.

A surveiller aussi : la plupart des vinaigres de vin contiennent des "sulfites" (issus du vin ou ajoutés comme conservateurs) et certaines personnes peuvent y être sensibles (maux de tête...).

Vinaigre bio ou pas ?

"Il est toujours intéressant de choisir du bio car les vignes et les pommes à partir desquels sont fabriqués le vinaigre font partie des fruits les plus contaminés par les pesticides. Ca vaut le coup d'autant que la différence de prix entre un vinaigre bio et non bio est souvent de moins d'un euro", estime la nutritionniste.

Pour le vinaigre balsamique : on a intérêt à se tourner vers le bio car dans les non bio un colorant, le E150d, suspecté d'être cancérigène, est souvent utilisé pour lui donner sa jolie couleur.

Choisir son vinaigre en cuisine

Le choix du type de vinaigre se fait en fonction du goût, mais aussi de l'utilisation qu'on souhaite en faire en cuisine.

- Le vinaigre de vin pour l'assaisonnement et les marinades : il peut être utilisé dans les vinaigrettes (vin rouge pour les salades de choux, vin blanc pour les autres crudités par exemple) ou en marinade et pour déglacer les viandes et confectionner des sauces. "Dans ce cas, on utilise plutôt le vinaigre de vin blanc pour les viandes blanches et volailles et le vinaigre de vin rouge pour les viandes rouges", précise Angélique Houlbert.

- Le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique pour le goût : ils sont intéressants en assaisonnement pour relever les crudités, salades, légumes cuits et même les fruits (on obtient un très beau mariage en laissant mariner des fraises au moins 2 heures avec du vinaigre balsamique et un peu de sucre de canne complet).

- Le vinaigre blanc pour préparer ses conserves : "Peu utilisé en cuisine, il est en revanche très utile pour préparer des bocaux de légumes maison : cornichons, oignons, salicornes, câpres... Utiliser un vinaigre de vin donnerait un goût trop prononcé" précise la nutritionniste. Il peut servir aussi à déglacer une viande blanche ou à préparer une sauce pour les crustacés type sauce à l'échalote pour les huîtres.

- Le vinaigre de cidre pour accompagner poissons et crustacés : issu de la fermentation du jus de pommes, il a un goût légèrement plus fruité et sucré que le vinaigre de vin. "Son acidité légèrement inférieure peut plaire à ceux qui n'apprécient pas le côté acide du vinaigre de vin", note Angélique Houlbert. Il accompagne bien les poissons et crustacés (par exemple dans les courts-bouillons ou dans la sauce pour les huîtres) et est intéressant pour préparer des harengs ou maquereaux marinés. Enfin, on peut l'utiliser dans les chutney ou pour cuisiner une volaille (type poulet au vinaigre de cidre).

- Le vinaigre de riz pour la cuisine asiatique : blanc ou rouge, issu de la fermentation lente du riz gluant, il est très utilisé en cuisine asiatique, par exemple dans le riz vinaigré qui entre dans la composition des sushis ou makis.

- Des vinaigres aromatisés pour donner du goût : il existe de nombreux vinaigres de vin aromatisés avec des herbes ou plantes aromatiques (ail, estragon, échalote, estragon...) ou encore des fruits (framboise, noix...). "Ils sont très agréables pour les vinaigrettes et l'assaisonnement. Le vinaigre de framboise ou de noix se marie par exemple très bien avec une salade de mâche ou de roquette, accompagné d'un peu d'huile de noix" indique la nutritionniste. Le vinaigre d'estragon est intéressant pour relever une salade de pomme de terre.

Prix : les vinaigres aromatisés sont les plus chers

Il existe différentes gammes de prix selon le vinaigre choisi. Le vinaigre blanc (un vinaigre fabriqué à base d'alcool, le plus souvent de betterave) est le moins cher (moins de 0,50 € le litre). C'est d'ailleurs celui qu'on utilise aussi pour le ménage, en raison de ses propriétés dégraissantes, désinfectantes et antitartre.
Viennent ensuite les vinaigres de vin rouge ou blanc (autour d'1 € le litre), le vinaigre de cidre (2 à 4 € le litre environ) et les vinaigres aromatisés (entre 3 et 5 € le litre en moyenne).

Tous se valent au niveau nutritionnel

"Tous les vinaigres sont assez proches en termes de valeur nutritionnelle : ils sont très peu caloriques (environ 22 kcal aux 100 ml) et apportent surtout de l'eau mais aucune vitamines ni minéraux. Certains, comme le vinaigre de vin rouge ou de cidre, sont un peu plus riches en antioxydants type polyphénols, mais on n'en consomme jamais suffisamment pour que ce soit significatif", estime Angélique Houlbert, diététicienne-nutritionniste, auteur de La meilleure façon de manger – Nouvelle édition. On choisit donc son vinaigre surtout en fonction du goût et de l'utilisation qu'on souhaite en faire.

Bon à savoir : consommer une bonne cuillère à café de vinaigre (par exemple dans la vinaigrette) permet de diminuer l'index glycémique d'un repas d'environ 30%, en raison de l'acidité qu'il apporte (tout comme un jus de citron). "Pour la même raison, il favorise la digestion chez les personnes qui ont tendance à être ballonnées mais est à éviter chez celles qui souffrent de gastrite ou d'ulcère, pour ne pas ajouter de l’acidité", précise la nutritionniste.

Vidéo : La vérité sur le vinaigre de cidre

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