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Vous recevez votre famille pour les fêtes de fin d’année… Mais, entre votre oncle diabétique, votre père hypertendu et votre sœur intolérante au lactose, la préparation du repas de Noël est un véritable casse-tête ! Pour l’entrée et le plat principal, vous avez réussi à élaborer un menu adapté avec brio : plateau de fruits de mer et verrines de saumon fumé, dinde rôtie accompagné de légumes et d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive…

Mais au moment de choisir le dessert, vous manquez d’idée. Et pour cause, il est plus difficile de trouver une recette qui plaira à tout le monde, sans être trop sucré ou trop grasse. Et si, en prime, vous devez bannir le gluten et le lactose, vous êtes à deux doigts de déclarer forfait.

Rassurez-vous : il est possible de terminer vos repas de fêtes en beauté, tout en vous adaptant aux pathologies et intolérances de chacun. La preuve en sept recettes faciles et délicieuses, issues de l’ouvrage Les pâtisseries 100 % gourmandes et santé, de Virginie Saliceti Vartanian (éditions Alpen). En prime, elles sont aussi moins caloriques, sans renoncer aux saveurs. De manière générale, côté desserts, il est préférable de privilégier les bûches glacées ou avec mousse de fruits plutôt que les bûches au beurre, lourdes à digérer et vraiment trop caloriques. "Pour ce qui concerne l'alcool, une coupe de champagne et deux verres de vin suffisent. L'idéal étant de commencer le repas en buvant de l'eau pour ne pas étancher sa soif avec de l'alcool", conseille le Dr Plumey, nutritionniste.

Selon une étude baptisée “Le Noël des Français” réalisée par Appinio, spécialiste des études de marché et enquêtes d’opinion, 26% des Français estiment que l’on consomme trop de nourriture à Noël. Pour la grande majorité des Français (85%), Noël est synonyme de repas de fête. Parmi les aliments les plus consommés à cette occasion, on trouve :

Les kilos en trop en fin d'année sont presque inévitables. Néanmoins, pour la limiter, on peut anticiper et opter pour un programme préventif, à débuter une quinzaine de jours avant Noël. "Je conseille à mes patientes d'augmenter leur activité physique et de rééquilibrer leur alimentation un peu avant les fêtes. Et pourquoi pas perdre préventivement 1 ou 2 kilos lorsque cela est nécessaire pour éviter l’effet addition kilos sur la balance en post-fêtes", recommande la médecin nutritionniste.

Bûche roulée à la mangue

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 350 g de tofu soyeux
  • 120 ml d’aquafaba (jus de pois chiche)
  • 165 g de sucre rapadura
  • 120 g de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de mangue fraîche
  • 1,5 g d’agar-agar

Commencer à préparer la génoise. Préchauffer le four à 180 °C.

Verser 200 grammes du tofu soyeux avec le rapadura dans un saladier et fouetter pour les faire blanchir. Ajouter la fécule de maïs et mélanger. Battre l’aquafaba en neige puis l’incorporer délicatement à la pâte.

Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en formant un rectangle. Attention de ne pas casser les bulles d’air qui feront lever la pâte. Enfourner et cuire 10 minutes jusqu’à ce que la génoise soit dorée.

Dès sa sortie du four, retourner la génoise sur un torchon humidifié et la rouler sur elle-même à l’aide de ce torchon en serrant bien. La laisser refroidir.

Préparer la crème. Éplucher et couper la chair de la mangue en morceaux puis la mixer avec 150 g du tofu soyeux. Ajouter 45 g de rapadura et l’agar-agar, reverser dans une casserole et porter le tout à ébullition. Réserver au frais dans un bol filmé.

Démouler délicatement la génoise refroidie puis étaler la crème à la mangue sur le dessus de façon uniforme. Retirer le torchon et rouler la génoise sur elle-même. Laisser reposer 20 minutes au frais avant de servir.

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, intolérance au gluten, hypertension, intolérance au lactose. Elle doit cependant être évitée en cas de diabète de type 2.

Bûche roulée à la mangue

© Alpen

Macarons au chocolat

Ingrédients pour 40 macarons :

  • 150 ml d’aquafaba (jus de pois chiche)
  • 200 g de poudre d’amande
  • 400 g de sucre rapadura
  • 50 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre

Ingrédients pour la ganache :

  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 10 cl de lait d’amande

Préchauffer le four à 120 °C. Mixer finement la poudre d’amande avec 200 g de rapadura et tamiser le tout avant de mélanger avec 75 ml d’aquafaba. Réserver.

Faire chauffer les 200 autres grammes de rapadura dans l’eau à feu vif jusqu’à 118 °C (vérifier la température du sirop avec un thermomètre de cuisine). Monter en neige le reste d’aquafaba le temps que la température du sirop soit bonne. Dès que le sirop est à 118 °C, le verser doucement dans l’aquafaba en neige puis fouetter pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une meringue italienne qui forme un beau bec ferme et brillant.

Incorporer cette meringue à la préparation de poudre d’amande puis mélanger à l’aide d’une spatule de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à obtenir un mélange lisse, mais pas trop liquide.

Mettre cette pâte à macaron dans une poche à douille et pocher des petits dômes de pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Saupoudrer chacun d’entre eux de cacao en poudre. Enfourner les macarons pendant 20 minutes à 120 °C. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson, éteindre le four et attendre 10 minutes avant de sortir la plaque et de décoller les macarons.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait d’amande jusqu’à ébullition. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner à la spatule entre chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Sortir la ganache et la mettre dans une poche à douille afin de garnir les coques d’un macaron sur deux. Assembler ensuite les coques garnies avec les coques non garnies.

Mettre les macarons au réfrigérateur pendant 12 heures puis les sortir 1 heure avant de les déguster.

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, diabète de type 2, intolérance au gluten, hypertension, intolérance au lactose.

Macarons au chocolat

© Alpen

Mousseux coco-tropical

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la génoise

  • 200 g de tofu soyeux
  • 120 ml d’aquafaba
  • 120 g de rapadura
  • 120 g de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel

Pour la mousse à la noix de coco

  • 200 ml de lait de coco
  • 4 cuillères à soupe de rapadura
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 150 ml de crème de soja
  • 1 gousse de vanille
  • 60 ml d’aquafaba

Pour la décoration

  • 10 feuilles de menthe
  • Noix de coco en lamelles

Préchauffer le four à 180°

Préparer la génoise. Verser le tofu soyeux avec le rapadura dans un saladier et fouetter pour les faire blanchir. Ajouter la fécule de maïs et mélanger. Battre l’aquafaba en neige puis l’incorporer délicatement à la pâte.

Verser la pâte dans un moule à manqué tapissé d’un papier sulfurisé puis la faire cuire 20 minutes à 180 °C. Laisser tiédir avant de démouler.

Préparer la mousse de coco. Fendre la vanille en deux et récupérer les graines.
Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, le rapadura, la crème de soja et la noix de coco râpée, sans faire bouillir le mélange. Fouetter ensuite hors du feu jusqu’à ce que cela refroidisse.

Monter cette crème en chantilly en incorporant les graines de vanille.

Monter l’aquafaba en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Réfrigérer la mousse pendant 4 heures.

Récupérer la mousse et procéder au montage du dessert. Couper la génoise en deux dans l’épaisseur. Reprendre le moule à manqué, le tapisser d’un film alimentaire et mettre la moitié de la génoise dedans. Garnir avec la moitié de la mousse de coco, puis poser la seconde moitié de génoise. Terminer par le reste de mousse de coco et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Sortir le gâteau du frais, le déposer sur un plat et décorer avec les feuilles de menthe et les lamelles de noix de coco.

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, diabète de type 2, intolérance au gluten, hypertension, intolérance au lactose.

Mousseux coco-tropical

© Alpen

Sablés aux amandes

Ingrédients pour 24 sablés :

  • 285 g de purée d’amandes complète
  • 110 g de farine de riz
  • 100 g de tofu soyeux
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de rapadura

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un récipient, verser la farine, la fécule et le sucre rapadura. Ajouter le tofu soyeux écrasé et la purée d’amandes, puis mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis réaliser les formes des biscuits avec un emporte-pièce de votre choix.

Enfourner pendant 15 minutes à 180 °C. Sortir du four et laisser refroidir 15 minutes avant de déguster.

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, diabète de type 2, intolérance au gluten, hypertension, intolérance au lactose.

Sablés aux amandes

© Alpen

Savarin à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de fécule de pomme de terre
  • 3 g de levure sèche instantanée de boulanger
  • 50 g de margarine 100 % végétale fondue
  • 1 gousse de vanille
  • 300 g de sucre rapadura
  • 18 cl de lait de soja
  • 250 g de farine de riz complet
  • 10 cl de Grand Marnier
  • 2 oranges
  • 15 cl de thé
  • 1 pincée de sel

Fendre la vanille en deux et prélever les graines.

Mélanger le lait végétal, la margarine, les graines de vanille, 200 g de rapadura, le sel, la farine de riz, la fécule et la levure dans un saladier. Pétrir la pâte obtenue et la laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 180 °C. Transférer la pâte dans un moule à savarin et l’enfourner pendant 30 minutes. Une fois cuite, la laisser refroidir le temps de préparer le sirop.

Pour préparer le sirop, prélever le zeste d’une des deux oranges puis les presser. Porter à ébullition le jus d’orange avec le thé, le zeste et le reste de rapadura pendant 8 minutes. Hors du feu, incorporer le Grand Marnier.

Démouler le gâteau 4 heures après sa sortie du four. Le disposer dans un plat et l’arroser généreusement de sirop à l’orange. Laisser absorber plusieurs minutes et napper à nouveau de sirop. Procéder ainsi plusieurs fois jusqu’à absorption totale du sirop, en laissant 10 minutes de repos entre chaque nappage, puis servir froid.

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, intolérance au gluten, intolérance au lactose. Elle doit toutefois être évitée en cas de diabète de type 2 et d’hypertension.

Savarin à l’orange

© Alpen

Mousse au lait de châtaigne

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 30 g de fécule de maïs
  • 50 g de rapadura
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 50 cl de lait de châtaigne
  • 90 ml d’aquafaba
  • 1 pincée de sel

Verser la fécule dans une casserole avec le rapadura et la cannelle. Ajouter ensuite le lait en mélangeant avec un fouet et faire chauffer sur feu doux pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson quand la crème a épaissi puis la laisser refroidir dans un plat creux.

Monter l’aquafaba et la pincée de sel en neige bien ferme avec un fouet électrique et l’incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Transvaser la préparation dans six verres et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Sortir du frais et déguster.

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, diabète de type 2, intolérance au gluten, hypertension, intolérance au lactose.

Mousse au lait de châtaigne

© Alpen

Truffes au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 cl de crème de soja
  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 25 g de sucre rapadura
  • 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Dans une casserole, faire bouillir la crème de soja.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un saladier.

Verser la crème chaude sur le chocolat en remuant énergiquement à la spatule, jusqu’à obtenir une ganache lisse.

Mettre la préparation dans les empreintes d’un bac à glaçons en silicone. Réfrigérer pendant 12 heures.

Sortir du frais et saupoudrer de cacao en poudre

Cette recette convient aux personnes qui présentent les pathologies suivantes : cholestérol, diabète de type 2, intolérance au gluten, hypertension, intolérance au lactose.

Truffes au chocolat

© Alpen

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Sources

“Les pâtisseries 100 % gourmandes et santé”, de Virginie Saliceti Vartanian, éditions Alpen. 

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