Verrine équilibre au taboulé d'ananas

Ingrédients pour Verrine équilibre au taboulé d'ananas

Pour la compotée d'ananas au basilic frais : 300 g d'ananas, 30 g de miel de lavande, 25 g de maltitol, 5 g gomme de xanthane, 5 feuilles de basilic ciselées

Pour la crème de mangue : 150 g de pulpe de mangue, 25 g de sucre, 12 g de maïzena, 40 g de pulpe de mangue pour finition de la crème.

Pour le taboulé de frutis frais : 35 g jus de fruit de la passion, 35 g d'eau minérale, 10 g de rhum blanc AOC, 25 g de cassonade, 80 g de semoule à couscous bien fine, 5 g de beurre, 5 g d'huile d'olive de Nyons AOC vierge extra, 1 demi gousse de vanille bourbon

Pour le mélange de fruits : 1/2 barquette de framboises,1 kiwi coupé en petits dés, 3 feuilles de basilic ciselées finement, 2 figues séchées moelleuses découpées en petits dés, 2 abricots moelleux découpés également en petits dés

Préparation pour Verrine équilibre au taboulé d'ananas

Compotée d'ananas au basilic frais : Découper l'ananas en petits dés, le cuire quelques minutes avec le miel et le basilic frais puis verser en pluie le mélange sucre/gomme de xanthane. Porter à ébullition légère et verser cette compotée dans les verres (environ 3 cm). Laisser refroidir.

Crème de mangue : Mélanger le sucre et la maïzena dans un petit saladier ; faire chauffer la pulpe de mangue dans une casserole et procéder comme une crème pâtissière en versant un peu de pulpe sur le mélange sucre/maïzena, avant de le monter à ébullition.
Verser ensuite cette crème chaude dans un saladier filmé et laisser refroidir.
Lorsqu'elle est froide, la lisser au petit fouet, ajouter les 40 gr de pulpe froide et mélanger.

Pour le taboulé de fruits frais : Porter à ébullition les liquides et la gousse de vanille (sauf l'huile) ; verser en une seule fois la semoule, remuer et couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire pendant 8 min.
Verser l'huile d'olive, égrainer à l'aide d'une fourchette et ôter la gousse de vanille mais gratter et laisser ses petits grains.

Mélange de fruits :
Mélanger tous les fruits dans la semoule refroidie puis finir les verrines

Montage et finition : 1e couche : environ 3 cm de compotée,
2e couche : crème de pulpe de mangue, 3e couche : taboulé de fruits frais, 1 petite brochette de fruits de toutes les couleurs enfilée sur 1 pic.

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Une recette proposée par le pâtissier chocolatier Christophe Roussel.