Saint-Jacques au piment d'Espelette

Ingrédients pour Saint-Jacques au piment d'Espelette

Pour le plat : 500 g de noix de saint-jacques avec corail, 10 cl d'huile d'olive, 200 g d'aubergines, 200 g de pois gourmand, 200 g de brocoli, 200 g de poivrons rouges ( ou tout autre assortiment de légumes de saison), 20 g de piment d'Espelette, 10 g de beurre.
Pour la sauce : 40 cl de lait, 40 cl de crème fraîche, 1 pincée de piment d'Espelette, 40 g de barde de Saint-Jacques, sel et poivre.

Préparation pour Saint-Jacques au piment d'Espelette

Pour la sauce, verser tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition. Assaisonner. Mixer ensuite le tout. Réserver au chaud.

Laver et découper les légumes en tranche, bouquet ou cube de taille régulière. Verser le tout dans une casserole, couvrir d'eau. Porter à ébullition. Mettre le couvercle et laisser réduire. Vérifier régulièrement l'état de cuisson et, vers la fin de la cuisson, rajouter le beurre.

Dans un sautoir, poêler les Saint-Jacques à l'huile d'olive en accentuant la coloration sur un des seuls côtés (donc 20 secondes d'un côté et 40 secondes de l'autre).

Dans chaque assiette, dresser une petite tour de légumes, faire une petit couronne de noix de Saint-Jacques (côté doré vers le haut), ajouter un cordon de sauce, parsemer de piment d'Espelette.

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Comment choisir les noix de Saint-Jacques...
La noix doit être bien blanche et ferme, sans odeur. Si elles sont achetées encore dans leur coquille, vérifier qu'elles sont encore vivantes en exerçant une légère pression sur la noix : elle doit encore réagir. Le corail, ferme et d'une belle couleur orangé, caractérise cette noix originaire de la Normandie. Il peut être cuit avec la noix ou séparé pour être utilisé en sauce.

Riche en sucre, elle se caramélise à la cuisson. Forte en teneur magnésium, en protéines et en vitamines, les noix de Saint-Jacques ont un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu'elle renferme a l'avantage d'être constitué en grande partie d'oméga 3. Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses.

La meilleure période pour profiter des noix de Saint-Jacques de Normandie, et donc de leur très beau corail, s'étende du 15 novembre jusqu' à la fin avril.

Enfin, sachez que la coquille de Saint-Jacques possède depuis peu son Label Rouge, un repère pour bien choisir ce mollusque.
Recette proposée par Alain Lambrosi et Bernard Crose du "Bar à Huîtres" de Bastille à Paris