Pommes de terre à la Margot

Préparation pour Pommes de terre à la Margot

Réduisez, en pâte, des pommes de terre cuites, comme il est dit de celle en salade, et mêlez-les bien, avec une égale quantité de hachis fait avec des parures ou restes de viande, et assaisonné de beurre, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes hachées ; liez le tout avec quelques jaunes d'œufs, et formez-en des boulettes de moyenne grosseur ; trempez-les dans des blancs d'œufs fouettés ; roulez-les dans la farine ; et faites-les frire. Vous les servirez garnies de persil.