Recette : Pigeons poêlés au vin blanc

Préparation pour Pigeons poêlés au vin blanc

Videz, flambez et bridez 3 pigeons ; faites-les sauter dans une bonne mirepoix et, dès qu'ils ont belle couleur, mouillez-les avec du bon vin blanc, couvrez d'un papier beurré et d'un couvercle chargé de petite braise pour laisser tomber à glace. Dressez-les avec des écrevisses retroussées que vous placez sur chaque croupion, la tête en dehors, du côté de l'estomac du pigeon. Servez avec la mirepoix qui doit être composée de jambon, petites carottes tournées et petits oignons, le tout arrosé de la demi-glace que l'on passe à l'étamine.