Perdrix aux oranges

Préparation pour Perdrix aux oranges

Troussez et flambez 2 perdrix ; faites-les revenir, sans les barder, dans du bon beurre ; lorsqu'elles ont belle couleur, couvrez la casserole avec du papier beurré, afin qu'elle ferme bien ; cuisez à petit feu. A parfaite cuisson, retirez les perdrix et tenez-les au chaud.Dans le jus de la cuisson, tamisé, mettez fondre, sans bouillir, un morceau de beurre ; exprimez le jus de 2 oranges pas trop mûres et râpez un peu de zeste de citron, en tournant tout le temps sur feu doux ; liez la sauce, dressez vos perdrix sur un plat garni de quartiers d'oranges sans pépins, avec croûtons alternés, et versez la sauce sur le gibier.