Noisettes de chevreuil et poires au vin

Ingrédients pour Noisettes de chevreuil et poires au vin

4 belles poires
75 cl de vin rouge
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
2 grains de piment de la Jamaïque
25 cl de crème liquide
120 g de beurre (pour les poires)
50 g de sucre
3 cuil. à soupe de crème de cassis
1 carré de chocolat noir
8 noisettes de chevreuil
12 fines tranches de lard fumé
50 g de beurre (pour le chevreuil)
sel, poivre

Préparation pour Noisettes de chevreuil et poires au vin

Les poires : Peler les poires et en retirer le coeur et les pépins en conservant leur queue.
 

Pocher les poires dans le vin bouillant avec les épices et le sucre pendant 20min. Les retirer du feu et les laisser tremper pendant 2h. Les égoutter.

Faire réduire le vin à feu moyen pendant 45 minutes.
 

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
 

Entourer chaque poire d'une tranche de lard avant de les placer dans un plat adapté. Enfourner 15min.

Dans la casserole ajouter la crème fraîche dans le vin. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce s'épaississe puis ajouter le chocolat et la crème de cassis. Saler, poivrer puis filtrer.
 

Le chevreuil :
Entourer chaque noisette d'une tranche de lard. Maintenir avec du fil de cuisine. Dans une grande poêle, chauffer le beurre puis saisir les noisettes de chevreuil sur toutes les faces. Juste avant de servir, monter la sauce en ajoutant ce qu'il reste de beurre et en fouettant bien.

Servir les noisettes de chevreuil nappées de sauce et accompagnées des poires au vin.