Recette : Morue en brandade

Ingrédients pour Morue en brandade

1 kg. filets de morue de Norvège; 1 citron; 1/4 huile d'olive; 1/2 litre lait

Préparation pour Morue en brandade

Faites dessaler un beau quartier de morue, pendant vingt-quatre heures, dans l'eau froide, en la renouvelant plusieurs fois ; faites-la blanchir ensuite, dans de l'eau sans sel, et, quand elle est sur le point de bouillir, retirez-la au coin du feu, sans enlever l'écume, car si elle bouillait elle deviendrait ferme et ne donnerait qu'une brandade très inférieure. Lorsque vous la sentez friable, douce sous le doigt, épluchez-la bien, ôtez les arêtes et les peaux, et mettez-la dans une casserole avec un jus de citron et une petite quantité de très bonne huile d'olive ; vous la pilez au pilon de bois ou avec deux fourchettes, en la tenant, de temps en temps, arrosée d'un peu d'huile d'olive. Il faut que par le travail du pilon, vous la réduisiez en une sorte de purée lisse et crémeuse. On facilite ce travail, en ajoutant de temps en temps, un demi-verre de lait froid, mais il faut veiller à ce que votre morue ne bouille jamais et la retirer toujours à ce moment-là, pour continuer de la travailler au coin du fourneau. Lorsque vous l'estimez à point, vous pouvez y ajouter une pointe d'ail pilé, si vous l'aimez ; nous préférons, pour notre part, la décorer, en la servant, de quelques tranches de truffes bien noires.La morue en brandade se sert très chaude, et si on la fait réchauffer, que ce soit toujours au bain-marie, avec une légère addition de lait.