Note :
Préparation pour Céleris au jus
Parez quelques pieds de céleri, supprimez les feuilles dures, coupez les autres de longueur égale, faites blanchir 10 minutes à l'eau salée et égouttez. Dans une casserole placée sur le feu, mettez du lard gras, oignons et carottes en rouelles, une feuille de laurier, une gousse d'ail et ajoutez les céleris ; salez, poivrez et couvrez un moment. Lorsque les légumes auront pris couleur, mouillez avec du vin blanc (un verre), un peu de bouillon et dégraissez ; laissez cuire à couvert jusqu'à complète cuisson. Lorsque les céleris sont tendres sous le doigt, passez-les et dégraissez ; liez avec un bon jus ou coulis et, servez aussitôt dans un légumier.
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