Cardons à la moelle

Ingrédients pour Cardons à la moelle

1 beau cardon; moelle de bœuf; lard; 3 œufs; 2 citrons; 125 gr. beurre

Préparation pour Cardons à la moelle

Blanchissez les cardons, selon les règles indiquées ; beurrez une casserole, assaisonnez et mettez, dedans, vos morceaux de cardons avec un oignon, 3 clous de girofle et un bon jus de citron ; recouvrez avec du lard frais, de la moelle découpée, que vous retirerez dès qu'elle sera cuite, et un papier beurré par dessus. Surveillez la cuisson pour que rien ne s'attache au fond de la casserole. Dressez vos cardons cuits, dans un plat, faites réduire la sauce et dégraissez-la ; un peu avant de servir, ajoutez un peu plus de jus de citron, si vous l'aimez, du beurre frais et liez avec 2 ou 3 jaunes d'œufs. Passez cette sauce, et, après avoir disposé vos tranches de moelle sur les cardons, arrosez le tout légèrement et servez le reste à part.