C’est l’été, le soleil est bien présent. L’occasion pour des millions de Français de succomber à la délicieuse envie de viande grillée au barbecue. Poisson, petits légumes, tofu… personne n’est mis de côté pour cette grande tradition estivale.

Pourtant, ce mode de cuisson en extérieur serait nocif pour la santé à cause de substances cancérigènes qui émaneraient des fumées de la viande cuite à feu vif.

Pas question pour autant d’abandonner les barbecues, il existe quelques précautions à prendre pour perpétuer cette tradition sans mettre votre santé en danger.

Barbecue sans danger : évitez les flammes

Le fonctionnement du barbecue provoque la formation de gaz et de fumées contenant des hydrocarbures polycycliques (HPA). Ces derniers sont des constituants naturels du charbon et du pétrole. Selon le Centre de lutte contre le cancer : « pour un non-fumeur, l’alimentation est la principale voie d’exposition aux HAP. La contamination des aliments peut se faire par le dépôt de particules aériennes sur les végétaux, accumulation dans les espèces animales (viandes, poissons), ou lors de la préparation des aliments au charbon de bois. » C’est lorsque la graisse tombe dans le barbecue que les fumées deviennent d’autant plus dangereuses.

Un autre danger lié à l’utilisation des barbecues : la combustion des protéines entraîne la production d'amines aromatiques hétérocycliques, des AAH. Ces derniers sont une famille de substances qui se forment lors de la cuisson de viande et de poisson et qui sont également présentes dans la fumée de cigarette ou les gaz d'échappement.

Pour s’en protéger, il existe quelques gestes simples donnés par l’American Institute for Cancer Research.

  1. Marinez votre viande : une bonne partie des molécules cancérigènes peut être éliminée en faisant mariner la viande, la volaille ou le poisson au moins une demi-heure dans de l’huile d’olive additionnée de jus de citron. Le milieu acide aide en effet à prévenir la prévention de substances nocives ;
  2. Pré-cuisson : si vous choisissez des gros morceaux de viande, vous pouvez réduire le temps d’exposition de la viande en la faisant précuire. Cela peut se faire au four ;
  3. Évitez le gras : en tombant sur les cendres, la graisse provoque des flammes qui risquent de brûler la viande. Si cela arrive, remontez la grille. Retournez fréquemment votre viande ;
  4. Go green : griller au barbecue des légumes et des fruits ne produit aucun HCA. N’hésitez pas à en ajouter pour réduire la quantité de viande ;
  5. Enfin, utilisez de préférence du charbon purifié. La Fondation contre le cancer recommande également d’attendre que les braises soient ardentes (aspect blanchâtre) pour faire cuire votre viande. Il faut également attendre qu’il n’y ait plus de flammes.

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Sources

Conseil pour un barbecue plus sain, Fondation contre le Cancer

Five Steps for Cancer-Safe Grilling, American institute for Cancer Research 

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), Centre de lutte contre le Cancer

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