Faisan braisé à l'Angoumoise

Préparation pour Faisan braisé à l'Angoumoise

Lardez un faisan dans toutes ses parties charnues avec des truffes coupées en filets. Mettez dans une casserole 125 gr. lard râpé et autant de beurre ; passez-y des truffes coupées en morceaux et les parures que vous avez hachées finement, assaisonnées de sel et de poivre. Faites revenir 15 minutes, laissez refroidir ; ajoutez 25 marrons grillés. Remplissez de ce mélange l'intérieur du faisan ; enveloppez-le avec des émincés de veau et de bœuf, et ensuite des bardes de lard ; mettez-le dans une casserole étroite foncée de bardes de lard, mouillez avec un verre de Malaga ou vin blanc et 2 cuillerées de caramel et faites cuire à petit feu. Dégraissez ; ajoutez quelques truffes hachées à la sauce, faites bouillir un moment, liez avec quelques marrons écrasés et servez sous le faisan.