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Le diabète de type 2, également appelé diabète sucré, se caractérise par une concentration de glucose trop importante dans le sang (taux supérieur à 1,26 g/l). Concernant 9 diabétiques sur 10, il s’agit la forme de diabète la plus répandue. L’alimentation est une des solutions permettant de réduire les complications. Medisite et le Dr Eric Ménat, auteur du livre “Diabète, 100 recettes santé, mon alimentation du quotidien” vous donnent les clés des repas équilibrés adapté à cette pathologie

Diabète non maitrisé : les risques encourus

Si le sucre est l’un de ses principaux carburants, l’organisme supporte mal ses excès. Plusieurs mécanismes se mettent en place pour éliminer le surplus comme l’évacuation par les urines.

Cette maladie qui reste longtemps asymptomatique, provoque des complications graves à long terme, si elle n’est pas prise correctement en charge. Elle augmente les risques d’AVC, de neurodégénérescence, de rétinopathie, d’i nfarctus du myocarde, de neuropathies ou encore de maladies hépatiques. Pour réduire les risques, outre son traitement, le malade doit suivre un régime pour réduire éviter les variations fortes de glycémie.

Comment bien manger quand on est diabétique ?

Premièrement contrairement aux idées reçues, il ne faut pas totalement supprimer les glucides. Il convient de limiter avant tous les aliments à index glycémique élevé (très sucrés) et les glucides simples qui font augmenter la glycémie rapidement. En revanche, vous pouvez vous tourner sans soucis vers les aliments à index glycémique bas comme le pain aux céréales, les pâtes semi-complètes, le riz basmati ou encore les légumes secs.

Le Dr Eric Ménat explique dans son ouvrage comment reconnaître les mets à éviter : "à de rares exceptions faites, quand un aliment a un goût de sucre, il a un index glycémique élevé. Ces aliments devront être limités au maximum, quitte à les remplacer si besoin par des édulcorants. Cela permet surtout d’aider le patient à maintenir un poids correct. Le fructose peut parfois remplacer le sucre dans un dessert, mais encore une fois il est plus simple d’utiliser des édulcorants afin de limiter la quantité globale de glucides consommés chaque jour".

De plus, l’expert conseille d’avoir une alimentation variée qui prend en compte tous les nutriments, et en particulier les vitamines et oligo-éléments. Il faut ainsi faire la part belle aux légumes, aux crudités et aux fruits frais et de saison.

Il est nécessaire de veiller à avoir dans son assiette des fibres, des poissons riches en oméga-3 ou encore des viandes maigres (volailles sans la peau). Méfiance en revanche avec les graisses cachées. Il est préférable de prendre des laitages à 0% de matière grasse et les huiles végétales crues de première pression à froid. Pour la cuisine, il faut privilégier l’huile d’olive.

Découvrez dans les pages suivantes nos recettes pour lutter contre le diabète de type 2 au quotidien.

Salade au foie gras

Salade au foie gras

Pour 6 personnes

  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 30 min

Ingrédients

  • 500 g de haricots verts fins, frais
  • 500 g d’asperges vertes
  • 2 fonds d’artichauts crus
  • 1 chicorée frisée
  • 6 tranches de foie gras (de 70 g)

Vinaigrette

  • 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • Vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre

Préparation

Citronner les fonds d’artichauts crus, les faire cuire à l’eau et les couper en morceaux.

Faire cuire les haricots verts dans de l’eau salée, de manière à ce qu’ils restent fermes et les égoutter.

Éplucher et faire cuire les asperges de la même façon, puis les égoutter.

Mélanger tous les légumes refroidis. Laver et essorer la salade. Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Assaisonner les légumes.

Disposer sur chaque assiette deux à trois belles feuilles de salade, de la salade de légumes et une tranche de foie gras. Servir aussitôt.

Velouté de poireau

Velouté de poireau

Pour 4 personnes

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 35 min

Ingrédients

  • 5 ou 6 beaux poireaux
  • 20 cl de crème allégée
  • 11/2 cube de bouillon de volaille
  • Bouquet de persil
  • Sel, poivre

Préparation

Bien nettoyer les poireaux et ne garder que le minimum de vert.

Tronçonner les morceaux de 3 à 4 cm de long.

Mettre dans le cuit-vapeur et faire cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer 75 cl de bouillon de volaille.

Passer les poireaux au mixer avec un peu de bouillon.

Dans la casserole du bouillon, verser la purée de poireau et la crème allégée. Saler, poivrer.

Servir chaud en saupoudrant l’assiette de persil haché.

Coquelets aux cèpes

Coquelets aux cèpes

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 45 min

Ingrédients

  • 2 coquelets de 600 à 800 g chacun
  • 8 beaux cèpes frais
  • Le jus d’un citron
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Nettoyer les cèpes puis les couper en morceaux. Couper les coquelets en huit morceaux.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Y mettre à dorer les morceaux de coquelets sur toutes leurs faces et notamment sur celle comportant de la peau. L’opération doit prendre une douzaine de minutes. Saler et poivrer.

Ajouter les cèpes dans la cocotte et arroser d’huile d’olive. Baisser le feu au minimum, couvrir la cocotte et faire cuire pendant 1/2 heure. À mi-cuisson, ajouter sel et poivre ainsi que le jus de citron.

Servir chaud après avoir saupoudré de persil.

Artichauts au fromage blanc

Artichauts au fromage blanc

Pour 6 personnes

  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 20 à 25 min

Ingrédients

  • 6 artichauts (ou fonds d’artichauts prêts à l’emploi)
  • 125 g de roquefort
  • 5 cuillères à soupe de fromage blanc à 20 % de matière grasse
  • 1 citron 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de soja
  • Sel, poivre, noix de muscade.

Préparation

Éplucher les artichauts et n’en conserver que les fonds. (laisser éventuellement le foin qui sera enlevé plus facilement après la cuisson).

Les citronner pour qu’ils restent blancs et les faire cuire dans de l’eau bouillante, salée et citronnée. Surveiller la cuisson de manière à ce qu’ils restent fermes et les arrêter dès qu’une lame de couteau les traverse. Les égoutter une fois cuits et les laisser refroidir.

Écraser le roquefort, le mélanger avec le fromage blanc et la crème fraîche.

Fouetter le tout pour le faire épaissir et assaisonner avec le poivre, la muscade et une pointe de sel.

Remplir les fonds d’artichauts et servir.

Saint-Jacques et sarrasin

Saint-Jacques et sarrasin

Pour 2 personnes

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 5 min

Ingrédients

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • 60 g de sarrasin • 200 g de choucroute déjà cuite
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 pincées de graines germées (poireau)
  • Huile d’olive
  • 1 c. à s. d’huile de noix
  • 1 c. à s. de citron vert pressé
  • Sel, poivre

Préparation

Faites cuire le sarrasin.

Lavez, équeutez et hachez le persil.

Réchauffez la choucroute à feu doux dans une casserole avec un peu d’eau.

Assaisonnez les noix de Saint-Jacques et saisissez-les 1 minute de chaque côté dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive.

Dans chaque bol, disposez le sarrasin puis la choucroute, le persil et les noix de Saint-Jacques.

Parsemez de graines germées et assaisonnez d’huile de noix et de citron vert.

Pot-au-feu

Pot-au-feu

Pour 6 personnes

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 3 heures

Ingrédients

  • 1 kg de plat-de-côtes avec les os
  • 600 g de jarret de bœuf
  • 2 os sans moelle
  • 6 poireaux
  • 8 navets
  • 2 pieds de céleri en branches
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • Sel, 10 grains de poivre
  • 1 bouquet garni

Préparation

Mettre la viande et les os dans une grande marmite, puis recouvrir avec 4 litres d’eau froide et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition, écumer pour ôter le gras et baisser le feu pour laisser mijoter pendant 1 heure, à couvert.

Éplucher et piquer les oignons avec les clous de girofle, les ajouter dans la marmite avec le bouquet garni.

Au bout d’1 h 30 de cuisson, ajouter les légumes lavés et épluchés ainsi que 10 grains de poivre, (rajouter un peu d’eau si besoin) et laisser mijoter encore pendant 1 h 30 min.

Servir la viande découpée et entourée des légumes.

Suggestion

Dégraisser le bouillon refroidi, ôter le bouquet garni et consommer le bouillon en soupe.

Gâteau aux pommes paysan

Gâteau aux pommes paysan

Pour 5 personnes

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 6 ou 7 pommes
  • 150 g de fructose
  • 5 œufs + 2 jaunes
  • 20 cl de crème fleurette 15% de MG
  • Fructose glacé

Préparation

Peler les pommes et les couper en quartiers fins.

Graisser une grande poêle antiadhésive avec un papier absorbant huilé. Disposer les quartiers de pommes sur toute la surface.

Casser les œufs dans un saladier. Ajouter les jaunes, la crème fleurette et la moitié du fructose. Battre l’ensemble.

Mettre la poêle sur le feu. Saupoudrer les pommes avec le reste de fructose. Faire fondre les pommes et leur laisser perdre de l’humidité. Quand elles sont devenues molles et légèrement transparentes, ajouter les œufs battus et laisser cuire.

Dans la dernière phase de cuisson, lorsque les deux tiers de l’omelette sont cuits, finir la cuisson en disposant la poêle sous le gril, ce qui permettra de bien faire dorer le dessus du gâteau.

Saupoudrer de fructose glace.

Gratinée de poires

Gratinée de poires

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 35 min

Ingrédients

  • 8 belles poires
  • 100 g de fructose
  • 5 jaunes d’œufs
  • Le jus d’une orange
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • Feuilles de menthe

Préparation

Peler les poires, les couper en quatre et retirer le trognon. Recouper chaque quartier en deux. Disposer les morceaux de poires dans le fond légèrement huilé d’un plat allant au four. Saupoudrer avec 25 g de fructose.

Mettre au four sous le gril pendant 5 à 10 minutes, le temps que les poires se colorent légèrement sans brûler. Réserver.

Pour préparer le sabayon, travailler au fouet dans un grand bol les jaunes d’œufs et le reste de fructose jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter le jus d’orange, la vanille, le rhum et le jus de cuisson des poires. Faire cuire tout doucement au bain marie, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème s’épaississe légèrement.

Disposer les morceaux de poires dans des assiettes creuses. Verser la crème et servir en décorant avec des feuilles de menthe.

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Sources

Livre des Éditions Alpen “Diabètes, 100 recettes santé, mon alimentation du quotidien” du Dr Eric Ménat

L'ouvrage est également disponible chez Fnac, Amazon, Cultura, à l'espace culturel de Leclerc et dans les librairies.

mots-clés : Diabète
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