Viande rouge : bonne ou mauvaise pour la santé ?

Publié le 29 Novembre 2010 par Virginie Plaut, journaliste
Validé par : Jean-Michel Lecerf, Chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille
Pour les uns, la viande rouge serait le secret d’une bonne santé. Pour les autres, elle serait source de dangers. Cancer, cholestérol, diabète, surpoids…Medisite a mené l'enquête.
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La viande rouge est-elle cancérigène ?

Une étude internationale (1) l’affirme : un gros consommateur, qui mange régulièrement plus de 160g par jour de viande rouge au sens large du terme, a 33% de risque en plus de contracter un cancer colorectal qu’une personne en consommant moins de 20g.

La cause ? Le fer et les conservateurs. Ces derniers favoriseraient l’apparition de composés nitrosés, cancérigènes, dans le système digestif. Le fer héminique serait, lui, à l’origine de réactions chimiques (dites de Fenton), productrices de radicaux libres (2)(3)(4). Les autorités sanitaires conseillent donc de ne pas dépasser 300 à 500g de viande rouge (boeuf, porc, agneau) par semaine. Il faut privilégier au maximum le poisson et la volaille qui, elle, a un effet neutre sur le risque.

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Pourtant, ce constat ne doit pas tourner à la psychose. "Ca concerne vraiment les excès", modère Marie-Christine Boutron-Ruault. "On trouve de tels niveaux de consommation en Amérique du Nord ou en Australie. C’est plus rare chez nous."

Le fer dans la viande rouge : la quantité et la qualité

Et si le secret de Popeye était en fait le bifteck ? Plus que les fameux épinards, la viande rouge, notamment le boeuf, est particulièrement riche en fer.

Tout comme pour les protéines, ce n’est pas seulement la quantité qui est intéressante, mais aussi la qualité.

"Le fer 'héminique', d’origine animale, est beaucoup mieux assimilé que celui de source végétale", assure le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. Le taux d’absorption est d’environ 25%, contre 5% seulement pour le fer "non héminique".

Or une déficience en fer n’est pas anodine :

  • elle peut notamment entraîner une diminution des capacités physiques et intellectuelles,
  • ainsi qu’une plus grande vulnérabilité aux infections.
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