7 astuces pour alleger ses desserts

Troquer le sucre blanc contre du sirop d"agave

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Sa texture fluide allège les génoises, mousses, soufflés... et rend les préparations moins denses. Autre avantage : le sirop d"agave apporte une touche sucrée sans que le sucre ne prenne trop le dessus en bouche, contrairement au miel par exemple. Comme il contient essentiellement du fructose, il se marie bien avec tous les desserts aux fruits, dont il rehausse le goût naturellement. Par ailleurs, on en met moins que du sucre blanc, ce qui permet de gagner quelques calories. "Son index glycémique est généralement plus bas que celui du saccharose même si cela dépend des marques et de sa fabrication. Sa saveur neutre permet de se désaccoutumer du sucre blanc et de sucrer avec plus de justesse et de légèreté une salade de fruits, un sorbet ou un yaourt" ajoute Valérie Cupillard, créatrice et auteur culinaire.

Mode d"emploi : comme il est fluide, on ne met jamais le même poids que le sucre blanc indiqué dans la recette, il faut plutôt adapter en en mettant par exemple deux fois moins. Le sirop d"agave supporte la cuisson mais mieux vaut ne pas le laisser mijoter.

Essayer le sucre de coco

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Le sucre de fleur de coco n’allège pas le dessert niveau consistance mais a un index glycémique encore plus bas que le sirop d"agave (intéressant notamment pour les diabétiques). "Il se marie très bien dans toutes les recettes à base de fruits exotiques : cake à la banane, gratin d"ananas, tatin de mangue...", conseille Valérie Cupillard. Une fois cuit, il apporte un goût de noix de coco qui reste léger. Il est intéressant à utiliser aussi dans les crumble pour son côté croustillant.

Mode d'emploi : remplacer le sucre blanc par la même quantité de sucre de coco. Attention, il ressemble à du sucre complet et apporte une couleur brune/caramélisée assez prononcée.

Remplacer le beurre par une huile végétale

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"Remplacer la quantité de beurre par une huile végétale (huile d"olive ou de coco) ne change rien au niveau de la quantité de matières grasses mais rend le gâteau plus léger et surtout plus digeste", explique la créatrice culinaire. L"huile d"olive est assez neutre : elle apporte un parfum discret et ne se sent pas une fois cuite. Le parfum de l"huile de coco lui reste présent après cuisson et se prête bien aux gâteaux à base de chocolat ou de fruits. Elle apporte aussi du fondant aux crèmes, entremets...
Quant à la margarine (à condition qu"elle soit bio et non hydrogénée), elle apporte encore plus de légèreté que l"huile. C"est l"idéal pour obtenir une texture aérée et moelleuse dans un gâteau.

Mode d'emploi : remplacer un beurre mou/malaxé par la même quantité de margarine végétale, par exemple dans un crumble. Un beurre fondu est plus facile à remplacer par la même quantité d"huile.

Ajouter un fruit écrasé ou de la compote

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"Pour diminuer un peu la dose de matière grasse, on peut ajouter une banane écrasée ou une compote de pomme. Cela apporte aussi du moelleux, mais avec moins de lipides donc de calories", note Valérie Cupillard.

Mode d'emploi : travailler le fruit ou la compote avec l"huile ou le beurre fondu (dont on diminue la quantité d"un tiers) avant de l"intégrer dans recette.

Utiliser les yaourts et crèmes végétaux

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"Ils peuvent remplacer la matière grasse, en apportant effectivement moins de calories car ils sont beaucoup moins gras que le beurre ou l"huile, et sont aussi plus digestes", explique la spécialiste. Les yaourts et crèmes végétaux apportent aussi de la consistance dans les crèmes, entremets...

Mode d'emploi : troquer la moitié de la matière grasse de la recette contre un yaourt de soja ou de la crème d"avoine, d"amande, de soja...

Miser sur la farine de riz

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"La farine de riz, à condition de la choisir complète ou semi-complète, est celle qui apporte le plus de légèreté. Autre avantage : c"est une farine sans gluten, pour ceux qui ont du mal à le digérer", indique Valérie Cupillard. Il est intéressant de l"utiliser dans les gâteaux type génoise, cakes, marbrés... car elle apporte un côté plus léger et mousseux à la préparation.

Mode d"emploi : pour alléger une recette classique, garder les mêmes proportions avec 1/2 de farine de blé, 1/2 de farine de riz complète. Si on veut n"utiliser que la farine de riz, par exemple pour un dessert sans gluten, il faut adapter la recette et les proportions en ajoutant de la poudre levante sans gluten.

Remplacer les oeufs par de l"agar-agar

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"Ce gélifiant naturel à base d"algue permet de remplacer les oeufs dans les mousses, flans ou entremets" conseille Valérie Cupillard. Utile si l"on a des difficultés à digérer les oeufs ou si on doit limiter leur consommation à cause du cholestérol par exemple.

Mode d'emploi : il faut généralement l"associer à un lait et/ou une crème végétale (en moyenne 2 g d"agar-agar pour 1/2 litre de lait végétal). Par exemple, dans une panacotta, remplacer les oeufs et la crème par un mélange lait / crème végétale + de l"agar-agar.
Pour une mousse, préparer d"abord un flan avec l"agar-agar puis le fouetter pour y faire entrer de l"air et obtenir un mélange mousseux, sans blancs d"oeuf.