Café : la cafetière à piston et l'expresso font-ils grimper le mauvais cholestérol ?

Longtemps soupçonnée de perturber le rythme cardiaque, la caféine n'exerce en réalité aucune influence sur le bilan lipidique. Une déclaration scientifique de l'American Heart Association, publiée en septembre dernier dans la revue Circulation, démontre que les variations du taux de cholestérol dépendent en réalité de la méthode d'extraction employée lors de la préparation. Le choix de votre cafetière modifie profondément la composition de votre boisson matinale, sans qu’il soit question d’ajouter du lait ou du sucre.

Le cafestol, un lipide naturel au cœur du grain de café !

Ce n'est pas la caféine mais bien le cafestol qui est le véritable responsable de l'élévation lipidique du café. Le cafestol est une molécule lipidique de la famille des diterpènes présente naturellement dans les huiles du caféier. Cette substance perturbe le métabolisme hépatique en inhibant les récepteurs chargés d'éliminer les lipoprotéines de basse densité.

Ce blocage biologique entraîne une hausse mécanique du cholestérol LDL, couramment qualifié de mauvais cholestérol. Même consommé noir, sans crème, lait ou matière grasse ajoutée, un café non filtré conserve un effet hypercholestérolémiant direct. Le cafestol compte parmi les composés alimentaires les plus actifs sur la synthèse du cholestérol chez l'humain, tout en restant indétectable en bouche.

Piston ou filtre en papier : lequel protège vos artères ?

C’est ici que la méthode de préparation entre en jeu. Les techniques où l'eau chaude reste en contact prolongé avec le café sans barrière fine affichent des concentrations maximales en diterpènes. La cafetière à piston, le café turc et le café bouilli traditionnel dans les pays du Nord (kokkaffe) laissent passer de grandes quantités de cafestol dans le liquide final. Dans les années 1980, l'analyse de ce café bouilli scandinave a d'ailleurs permis d'expliquer pourquoi certaines populations présentaient des bilans lipidiques très dégradés malgré un régime équilibré.

À l'opposé, le filtre en papier retient la quasi-totalité du cafestol en piégeant les lipides lors de l'écoulement. Le café filtre classique n’a donc aucun impact sur les concentrations plasmatiques de cholestérol. Tout comme le café instantané qui présente une teneur négligeable en diterpènes et ne présente aucun risque pour vos artères.

L'expresso et la cafetière italienne : de bons intermédiaires ?

Vous êtes amateurs d'expresso ou vous utilisez une cafetière italienne ? Le passage rapide de l'eau sous pression extrait moins de cafestol que la cafetière à piston, mais plus qu’avec une cafetière à filtre. Sachez toutefois que quel que soit votre type de café préféré, l'impact dépend essentiellement du volume absorbé au fil de la journée. Chez un buveur consommant une tasse ou deux par jour, l'effet reste discret. En revanche, à partir de trois ou quatre expressos quotidiens, la dose de cafestol peut devenir significative, susceptible de favoriser l'accumulation de dépôts sur les parois artérielles chez les personnes prédisposées.

Coeur : faut-il oublier le café ?

On estime que consommer de trois à cinq tasses par jour, soit un apport maximal de 400 milligrammes de caféine, est associée à une diminution du risque d'insuffisance cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2. Les antioxydants du grain apportent un réel soutien vasculaire dès lors que le cafestol est écarté. Il n’est donc pas question ici de se priver totalement de café. Si vos analyses sanguines révèlent un excès de cholestérol LDL, il n’est en revanche pas inintéressant de préférer le café filtre et de réserver la cafetière à piston aux dégustations exceptionnelles.