Pamplemousse : 8 bonnes raisons d'en manger au printemps (et 8 recettes de saison)

Cette recette propose une base gourmande de brioche épaisse toastée, idéale pour un petit-déjeuner riche en vitamines. Elle se nappe d'une crème onctueuse mélangeant yaourt grec, œuf, zestes de pamplemousse et une pointe d'eau de fleur d'oranger. Une cuisson rapide au four fige la crème avant d'ajouter des pistaches grillées croquantes et un généreux filet de miel.

La recette

INGRÉDIENTS 2 pamplemousses de Floride 4 tranches de brioche épaisses 1 yaourt grec 1 cuill à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 oeuf 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuill à café de miel 1 cuill à soupe de pistaches grillées

Préchauffez le four à 180°C chaleur traditionnelle.

Commencez par bien laver un pamplemousse et à le zester. Ensuite pressez-le pour en extraire le jus. Épluchez et découpez l’autre pamplemousse en tranches.

Dans un bol, fouettez d’abord l’œuf puis ajoutez le yaourt grec, les zestes, le sucre roux et le jus de pamplemousse et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. La texture doit être lisse, comme une crème pâtissière. Avec le dos d’une cuillère, appuyez au centre de la tartine pour former un creux. Cela aidera la crème à rester en place lorsque qu’on la déposera dessus.

Déposez quelques cuillerées de crème sur la tartine. Ajoutez des tranches de pamplemousse et enfournez. Placez les tartines sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez-les cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise. Pour vérifier la cuisson, secouez légèrement la plaque : la crème ne doit plus trembler au centre. À la sortie du four, vous pouvez ajouter des pistaches grillées concassées et un filet de miel.

Ce mezze ultra-frais se compose d'un labneh onctueux parfaitement assaisonné avec de l'ail et un trait d'huile d'olive. De magnifiques suprêmes de pamplemousse sont délicatement disposés sur le dessus pour apporter une vive acidité. L'ensemble est sublimé par un savoureux mélange de sumac, de grains de grenade, de pignons de pin torréfiés et d'herbes fraîches comme l'aneth et la ciboulette.

La recette

Pour un mezze à partager

INGRÉDIENTS 1 pamplemousse de Floride 400 g de Labneh 1 petite gousse d’ail ¼ oignon rouge ¼ Grenade 1 cuill à café de miel 40 g de pignons de pin ½ cuill à café de piment d’Espelette 1 cuill à soupe de sumac 1 petit bouquet d’aneth 1 petite botte de ciboulette Huile d’olive Sel et poivre Pour le service : un pain plat type pita

Commencez par éplucher et prélever les suprêmes des pamplemousses en prenant bien soin de récupérer le jus au-dessus d’un bol et de presser les membranes pour récupérer tout le jus restant.

Dégermez et hachez la gousse d’ail. Déposez le labneh dans un saladier et ajoutez l’ail ainsi qu’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez Préparez une vinaigrette : ajoutez au jus de pamplemousse 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le piment, le miel puis salez et poivrez. Réservez.

Dans un plat creux disposez le labneh en l’étalant un peu comme pour un mezze. Saupoudrez de sumac. Disposez les suprêmes de pamplemousse sur toute la surface.

Épluchez et ciselez finement l’oignon rouge. Égrainez la grenade, faites torréfier les pignons de pin. Disposez tout cela sur l’ensemble de l’assiette. Versez la vinaigrette au pamplemousse puis rajoutez les herbes ciselées.

De très fines tranches de veau marinent longuement dans du jus de pamplemousse frais pendant une heure pour s'attendrir. Le plat s'accompagne d'une vinaigrette très originale à base d'anchois, d'ail, de moutarde, d'estragon et de jus d'agrume. L'assiette se dresse avec de beaux copeaux de scamorza fumée, des feuilles de roquette poivrées et des pignons de pin pour le croquant.

La recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS 2 pamplemousses de Floride 400 g de veau en tranches fines (demander à votre boucher) 1 scamorza fumée ou une mozzarella fumée 40 g de pignons de pin 2 poignées de roquette 1 petite botte de ciboulette ou de la cébette

Pour la vinaigrette 1 petite gousse d’ail ½ cuillère à café de moutarde 4 anchois 2 branches d’estragon Huile d’olive Sel et poivre A servir avec du pain type ciabatta

Commencez par éplucher et prélever les suprêmes des pamplemousses en prenant bien soin de récupérer le jus au-dessus d’un bol et de presser les membranes pour récupérer tout le jus restant.

Demandez à votre boucher de vous découper le veau en très fines tranches. Disposez-les dans un grand plat bien étalées et pas trop superposées. Versez 6 cuill à soupe de jus dans le plat. Couvrez et placez une heure au réfrigérateur.

Mixez les anchois avec la petite gousse d’ail dégermée et écrasée, deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse et la moutarde. Ajoutez de l’huile au fur et à mesure pour émulsionner. Salez et poivrez puis rajoutez de l’estragon ciselé finement.

Découpez la scamorza en copeaux fins et ciselez la cébette finement. Faites torréfier les pignons de pin 30 secondes à feu vif dans une poêle sans matière grasse.

Disposez le veau dans 4 assiettes et répartissez la sauce en petites touches. Ajoutez la roquette; les suprêmes de pamplemousse ainsi que la scamorza, les pignons et la cébette. Servez !

Cette préparation met en valeur un quinoa rôti au four avec du jus de pamplemousse et des zestes pour obtenir une texture étonnamment craquante. La garniture résolument printanière intègre des filets de poulet dorés, des pointes d'asperges vertes, des rondelles de radis et du concombre. Une vinaigrette particulièrement légère au paprika fumé et au vinaigre de riz vient relever l'ensemble.

La recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS 2 pamplemousses de Floride 2 filets de poulet 200 g de quinoa blanc ou blond 1 botte d’asperges vertes 1 concombre Noa 1 petite botte de radis roses 1 petite échalote 1 cébette 1 bouquet d’aneth

Vinaigrette 4 cuill à soupe d’huile d’olive 1 cuill à soupe de vinaigre de riz 1 pincée de paprika fumé Sel et poivre

Commencez par zester un des deux pamplemousses. Ensuite prélevez les suprêmes sur les deux fruits et récupérez le jus des membranes. Réservez.

Faites chauffer une grande casserole d’eau et plongez-y le quinoa dès que l’eau bout. Faites-le cuire 12 minutes et égouttez-le. Vous pouvez le laisser égoutter 10 min. Dans une deuxième casserole, faites chauffez de l’eau et plongez-y les asperges. Laissez cuire à feu moyen pendant 7 min environ. Piquez-les avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Egouttez-les et réservez.

Dans une poêle, faites dorer le poulet dans un filet d’huile d’olive pendant 10 min de chaque côté. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Mélangez les deux tiers du jus de pamplemousse avec la moitié des zestes et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Dans un plat allant au four, répartissez le quinoa le moins tassé possible et versez le mélange dessus. Enfournez pour 10 premières minutes puis remuez et remettez encore 10 minutes. Pendant la cuisson du quinoa, préparez toutes les crudités. Découpez les radis et le concombre en tout petits cubes. Ciseler l’échalote très finement ainsi que l’aneth et la cébette.

Mélangez, le quinoa, les crudités, les aromates et les suprêmes de pamplemousse. Finissez en réalisant la vinaigrette. Mélangez le reste de jus de pamplemousse avec le vinaigre, le reste de zestes, l’huile ainsi que le sel, poivre et le paprika.

De superbes pavés de cabillaud nacrés s'accompagnent de croûtons de pain de mie préalablement dorés au four. La traditionnelle sauce grenobloise se modernise en remplaçant le citron classique par du jus de pamplemousse monté au beurre fondu. L'ajout de câpres acidulées, de persil fraîchement haché et de suprêmes d'agrume apporte une fabuleuse touche d'amertume parfaitement maîtrisée.

La recette pour 2 personnes

INGRÉDIENTS 1 pamplemousse de Floride 2 pavés de Cabillaud 2 cuill à soupe de petites câpres 1 botte de persil 1 tranche de pain de mie Piment d’Espelette Beurre Huile d’olive Sel et poivre Pommes de terre ratte pour le service

Épluchez et prélevez les suprêmes de pamplemousse au-dessus d’un bol pour bien récupérer tout le jus du fruit. Pressez les membranes pour le jus restant. Égouttez les câpres et hachez le persil. Réservez.

Préchauffer votre four à 220 °C en chaleur tournante. Découpez le pain de mie en petits cubes. Mettez-les dans un saladier, salez et poivrez puis versez un filet d'huile d’olive. Mélangez bien et répartissez-les sur une plaque allant au four. Enfournez pour 5 min de cuisson puis gardez le four allumé.

Épongez les pavés de cabillaud avec un papier absorbant de chaque côté puis salez-les et saupoudrez de piment d’Espelette. Faites chauffer une poêle avec une belle noix de beurre. Faites colorer pendant 1 min de chaque côté les pavés de cabillaud.

Débarrassez-les ensuite sur une plaque et enfournez-les pour 4 min de cuisson. À feu doux, dans la même poêle, ajoutez les câpres, les suprêmes et le persil et remuez pendant 30 secondes; Débarrassez la garniture dans un petit bol.

Versez le jus de pamplemousse puis ajoutez 40 g de beurre tout en fouettant toujours à feu doux. Remettez la garniture dans le jus, et versez sur les poissons. Servez avec des pommes de terre rattes bien chaudes.

Une épaisse focaccia moelleuse se garnit d'un pesto maison réalisé avec des pistaches, du basilic, du parmesan et des zestes de pamplemousse. L'extrême onctuosité de la burrata se marie idéalement à la fraîcheur des tranches de pamplemousse et des lamelles de concombre. Quelques tomates séchées et de jeunes pousses d'épinard viennent compléter ce copieux sandwich végétarien.

La recette pour 2 sandwichs

INGRÉDIENTS 1 pamplemousse de Floride 1 pain type Focaccia 1 burrata ½ concombre 1 poignée de pousses d’épinard 6 tomates séchées ½ oignon rouge

Pesto Pistaches-pamplemousse 40 g de pistaches grillées 10 cl d’huile d’olive 1 bouquet de basilic frais 50 g de parmesan ½ gousse d’ail Piment d’Espelette sel et poivre

Commencez par prélever les zestes du pamplemousse puis épluchez-le et découpez le en tranches.

Pour réaliser le pesto, effeuillez le basilic et hachez l’ail puis placez-les dans un petit mixeur. Rajoutez le zeste de pamplemousse et les autres ingrédients sauf l’huile et mixez par à coups. Versez l’huile au fur et à mesure jusqu’à temps d’avoir une texture bien homogène.

Découpez la focaccia dans la longueur. Déposez le pesto sur le pain puis les tomates séchées et des lamelles de concombre. Ciseler l’oignon rouge très finement. Découpez la burrata en deux et déposez une moitié sur chaque sandwich. Ajoutez les tranches de pamplemousse puis l’oignon et enfin un peu de pousses d’épinard. Fermez le sandwich et dégustez !

Ce biscuit extrêmement moelleux à la vanille et aux zestes se roule généreusement dans le sucre glace juste avant sa cuisson. Un cœur fondant de crème à l'agrume, le fameux pamplemousse curd, est délicatement ajouté dans une cavité creusée à la sortie du four. Cette fantastique alternative au citron offre un goûter à la fois acidulé, doux et intensément fondant.

La recette pour 20 cookies

INGRÉDIENTS 1 pamplemousse de Floride

Le pamplemousse curd 3 jaunes d’œufs 15 g de maïzena 150 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 20 g de beurre doux

Le biscuit 250 g de farine 100 g de sucre blanc 1 cuill à café rase de levure chimique 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf 50 ml d’huile de tournesol ½ cuill à café d’extrait de vanille. Sucre glace pour finir

Commencez par laver et zester le pamplemousse puis pressez-le.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec la moitié des zestes du pamplemousse, gardez le reste des zestes pour la suite. Délayer la fécule de maïs dans 2 cuill de jus de pamplemousse. Dans une casserole propre, mélangez le sucre, le sel et la fécule de maïs. Ajoutez 10 cl de jus de Pamplemousse de Floride et fouettez jusqu’à ce qu’il soit incorporé au mélange.

Placez la casserole sur feu moyen et montez le mélange jusqu’à première ébullition. Fouettez de temps en temps. Une fois à ébullition, laissez bouillir 2 minutes sans cesser de fouetter pour éviter que le mélange ne brûle. Versez une partie de ce mélange chaud dans le saladier des jaunes d’œufs. Fouettez immédiatement pour éviter la cuisson des jaunes.

Transvasez le mélange ensuite dans la casserole et fouettez jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Laissez frémir environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe, en mélangeant de temps en temps. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre froid découpé en petits cubes. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien mélangé.

Placez-le dans un plat peu profond et couvrez-le au contact à l’aide de film plastique. Laissez refroidir complètement pendant 2 ou 3 heures. À ce moment de la recette, préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Tapissez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Réservez.

Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique et l’autre moitié des zestes de pamplemousse. Mélangez bien pour que tout soit bien incorporé. Réservez. Dans un bol moyen, mélangez les œufs, l’huile, 60 ml de jus de pamplemousse et la vanille. Fouettez bien. Versez sur les ingrédients secs. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène comme une pâte sablée.

Prélevez des petits morceaux de pâte et roulez-les en petites boules. Roulez chaque boule dans du sucre glace. Placez-les en les espaçant de 5 cm sur les plaques préparées. Faites-les cuire 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore légèrement souples sur le dessus. Idéalement à l’aide du dos d’une cuillère parisienne ou bien d’un bouchon de liège, formez immédiatement une petite cavité arrondie au centre de chaque cookie. Remplissez chaque cookie de curd au pamplemousse.