Riz, thon, chocolat... comment éliminer les métaux lourds dans les aliments les + pollués ?
Selon Santé publique France et l'Anses, notre assiette représente la voie majeure d'exposition aux substances toxiques pour les personnes non fumeuses. Ainsi, l'étude ESTEBAN menée par Santé publique France a mis en évidence la présence de métaux lourds chez la quasi-totalité des adultes et des enfants testés. Pire, le cadmium, le plomb ou encore le mercure s'accumulent au fil des années dans les reins, le foie et le squelette. C’est une intoxication au long cours, ce qui peut provoquer à terme des atteintes rénales sévères, fragiliser les os et accroître le risque de cancers.
Métaux lourds : pourquoi les aliments sont-ils contaminés ?
Ces éléments toxiques ne pénètrent pas nos aliments par hasard. Nous payons aujourd’hui les procédés industriels passés (et parfois présents) et l'utilisation prolongée de résidus métalliques qui ont saturé de nombreuses parcelles agricoles, contaminant ainsi l'eau et la terre. Dans les milieux aquatiques, un autre phénomène entre en jeu : la bioamplification du méthylmercure, qui correspond à l’augmentation de la concentration des métaux lourds tout au long de la chaîne alimentaire, ce qui explique que les espèces situées au sommet de la chaîne alimentaire dans les océans soient particulièrement touchées.
Cadmium : une large contamination des produits de base
Un rapport publié par l’Anses cette année a sonné l’alerte, le blé et les féculents sont trop chargés en cadmium. L'épandage d'engrais phosphatés minéraux issus de roches sédimentaires a enrichi les sols en cadmium, un élément que les racines absorbent avec facilité. Le pain, les pâtes et les pommes de terre représentent une part majeure de l'apport en cadmium en raison de leur présence quotidienne dans nos menus. Les autorités étant toujours à la peine quand il s’agit de limiter certains fertilisants et pesticides, il est judicieux d'adopter des mesures de précaution individuelles pour réduire cette charge au quotidien.
Métaux lourds : peut-on vraiment réduire la charge en cuisine ?
OUi. L'Anses préconise d'associer la régulation agronomique à des ajustements domestiques simples. Modifier la préparation des féculents et diversifier ses sources de glucides permet per exemple e réduire nettement l'absorption de particules nocives. Ces gestes préventifs ne nécessitent aucun bouleversement nutritionnel et garantissent un niveau de sécurité accru pour toute la famille. En voici 7, que vous pouvez facilement adopter dès maintenant.
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Rincer abondamment et faire tremper le riz
Le riz absorbe dix fois plus d'arsenic inorganique que les autres céréales en raison de son mode de culture inondé. Un passage répété sous un filet d'eau claire élimine une première fraction de ces impuretés déposées en surface.
Pour une action renforcée, laissez tremper les grains plusieurs heures avant la cuisson. Jeter cette eau de trempage avant cuisson pour éliminer une part importante des résidus métalliques fixés dans le grain.
Cuire dans un grand volume d'eau les féculents
Faites cuire le riz et les pâtes dans cinq à six volumes d'eau avant d'égoutter soigneusement. Évitez les cuiseurs à absorption totale et ne conservez pas l'eau de cuisson des pâtes qui contient des résidus de pesticides.
Eplucher soigneusement les légumes racines
Les métaux lourds se concentrent dans la peau et les premières couches des légumes racines. Un simple lavage ne suffit pas, il faut peler généreusement vos pommes de terre, carottes et panais plutôt que de les cuire avec la peau. Prenez également soin de brosser les légumes sous l'eau avant de les trancher pour ne pas transférer la terre sur la chair.
Rincer systématiquement les conserves
Le liquide présent dans les boîtes métalliques retient souvent des traces d'étain et d'éléments minéraux indésirables. Consommer ce jus augmente inutilement l'absorption de composés superflus. Passez systématiquement les légumes secs et les poissons en boîte sous l'eau froide après ouverture ou préférez les bocaux en verre.
Remplacer le blé par des légumes secs
Les produits dérivés du blé représentent l'une des sources majeures d'apport en cadmium. Les lentilles, pois chiches et haricots secs sont moins contaminés que les céréales de grande culture. Remplacer deux à trois portions de blé par semaine par des légumineuses est donc une excellente option, d’autant que les légumineuses sont riches en fibres végétales.
Privilégiez les petits poissons non prédateurs
Les grands prédateurs comme le thon, l'espadon ou le requin concentrent d'importantes quantités de méthylmercure. Les autorités sanitaires conseillent d'ailleurs de les limiter chez les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Les sardines, les maquereaux ou les anchois sont beaucoup moins chargés en mercure et apportent une excellente concentration en acides gras oméga-3.
Alternez les marques lors de l’achat
La concentration en métaux lourds dépend directement de la géologie des sols et de l'historique des parcelles agricoles. En variant les marques, les origines géographiques et les filières de production vous diminuez le risque de surdosage chronique lié à un terroir agricole spécifique.