Sandre à la fourme d'Ambert façon auvergnate

Ingrédients pour Sandre à la fourme d'Ambert façon auvergnate

30 g de cerneaux de noix
12 g et 30 g de beurre allégé
12 g de gelée ou cramaillote de pissenlits
60 g de lardons fumés
80 g de vin blanc Côtes d'Auvergne Châteaugay
250 g de crème
12 g de gelée ou cramaillote de pissenlit
0,5 g de poivre du moulin
7 g de fond de veau
80 g de fourme d'Ambert
75 g farine
30 g d'huile d'olive
515 g filets de sandre
3 g de ciboule

Préparation pour Sandre à la fourme d'Ambert façon auvergnate

1. Trier, laver la ciboule sous l'eau courante, éponger, ciseler. Couper en petits morceaux les cerneaux de noix.

2. Dans la poêle, ajouter le beurre, la gelée ou cramaillotte de pissenlits, cuire jusqu'à caramélisation.

3. Couper la fourme d'Ambert en dés. Pour la sauce, dans une casserole, faire fondre le beurre.

4. Dans la casserole, ajouter les lardons, les faire dorer, puis les placer dans un ramequin. Dans la même casserole, ajouter le vin blanc type Côtes d’Auvergne Châteaugay.

5. Porter à ébullition pendant 3 minutes, puis ajouter la crème, la gelée ou crémaillotte  de pissenlits, le poivre.

6. Dans la casserole, ajouter le fond de veau, la fourme d'Ambert, mélanger. Égoutter les lardons et garder le beurre pour la cuisson du sandre.

7. Verser les lardons dans la sauce. Verser la farine dans un récipient avec un couvercle, fariner en fermant le couvercle et en secouant.

8. Les filets de sandre sont farinés. Dans une grande poêle, ajouter le beurre récupéré, l'huile, faire chauffer, puis ajouter le poisson et cuire sur les 2 faces.

9. Comme garniture utiliser par exemple du coucous, que vous pouvez mouler avec un emporte-pièce ou un ramequin que vous saupoudrez de ciboule.

10. Servir les filets de sandre avec la sauce et rectifier l'assaisonnement, parsemer de morceaux de noix caramélisés et de ciboule.