Sole à la Colbert

Ingrédients pour Sole à la Colbert

Une belle sole; chapelure, 2 œufs; 250 gr. de beurre; fines herbes; 1 citron

Préparation pour Sole à la Colbert

Prendre une belle sole, la bien nettoyer, lever les filets intérieurement, sans les détacher de la sole ; avec la pointe du couteau, couper l'arête longitudinale en trois endroits, en haut, au milieu et en bas ; passer la sole au lait et à la farine, la tremper dans l'œuf battu et la paner à la chapelure blanche ; la quadriller avec le dos du couteau et la faire frire, dans du beurre clarifié, à la poêle ; l'assaisonner et la retourner, de temps en temps, pour que la sole soit bien dorée.Préparer la sauce Colbert en mettant, dans une terrine, du beurre, du persil haché, sel et poivre moulu, jus de citron et fond de veau réduit en glace, bien mélanger ; retirer la sole de la poêle, enlever l'arête, ce qui se fait très facilement quand elle est bien cuite, ajouter la sauce Colbert, à la place, sans être fondue ; retourner la sole sur un plat chaud, 2 moitiés de citron à chaque bout, et servir.On peut faire frire la sole à la graisse, mais le poisson en est moins délicat.