Note :
Ingrédients pour Raie à la Sainte-Menehould
750 grammes raie, 2 francs ; lait; beurre; 2 œufs pour la rémoulade; câpres
Préparation pour Raie à la Sainte-Menehould
Mettez, dans une casserole, un quart de litre de lait, avec un morceau de beurre manié de fleur de farine. Ajoutez des rondelles d'oignons, un bouquet garni, une gousse d'ail et une forte pincée d'épices. Remuez le tout jusqu'à ébullition et placez-y, pour cuire à petit feu, une aile de raie bouclée ; retirez-la ensuite ; passez-la, à deux reprises, en la trempant chaque fois dans du beurre fondu ; faites-la griller sur un feu doux et foncez le plat sur lequel vous la servez avec une sauce rémoulade aux câpres.
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