Note :
Préparation pour Perdrix braisées
Plumez, videz et flambez les perdrix ; retroussez-leur les pattes dans le corps, piquez-les de gros lard et enveloppez-les de bardes de lard et d'émincés de veau. Foncez une braisière de bardes de lard, de parures de viande, carottes, oignons, bouquet de persil ; mettez-y les perdrix assaisonnées de sel, poivre, clous de girofle ; mouillez avec du vin blanc et du bouillon et faites mijoter pendant une heure. La cuisson faite, dressez les perdrix sur un plat ; passez le fond de cuisson, dégraissez-le, exprimez dessus le jus d'un citron et masquez-en les perdrix.
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