Noix de veau à la Bourgeoise

Préparation pour Noix de veau à la Bourgeoise

Beurrez une casserole, foncez-la de lard et de parures de veau ; placez-y une noix piquée de lard avec un verre de bon consommé, un bouquet de persil, et de ciboule, quelques oignons et quelques carottes ; placez le tout sur un rond de papier beurré ; faites partir puis couvrez et mettez feu dessus, feu dessous ; laissez cuire ; quand la noix est cuite, égouttez-la et glacez-la ; passez le fond de cuisson, faites-le réduire, et, quand il est tombé à glace, ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, ou, à défaut de cette sauce, un petit roux mouillé avec du vin blanc et autant de bon bouillon. Détachez bien la sauce de la casserole, dégraissez-la, liez-la avec du beurre et versez sur la noix.