Note :
Préparation pour Lebkuchen
Battez en neige bien ferme, 7 blancs d'œufs auxquels on incorpore 375 gr. de sucre en poudre travaillé avec 7 jaunes d'œufs. On place alors sur un feu très doux la bassine et on bat cet appareil.Dès que son contenu est chaud et épais, on retire du feu la bassine et on continue à fouetter cet appareil. Lorsqu'il est refroidi, on y incorpore 3 gr. de bicarbonate de soude et 2 gr. d'acide tartrique, le tout réduit en poudre, 50 gr. d'écorce d'oranges confites et hachées, 180 gr. d'amandes mondées, légèrement grillées et finement hachées, le zeste d'un citron râpé, 5 gr. d'épices fines en poudre, et, en dernier lieu, 250 gr. de farine tamisée.On étale cette pâte sur des feuilles d'hostie rondes ou découpées en carrés, en une couche d'un demi-centimètre d'épaisseur. Au milieu, et par-dessus chaque gâteau, on place une mince lame de poncire ou cédrat confits. On fait cuire à four de chaleur moyenne.
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