La soumette d'asperges à deux étages

Ingrédients pour La soumette d'asperges à deux étages

3 bottes d'asperges blanches moyennes (Darondine)
1/2L lait de soja
150g de magret de canard fumé
25 cl de crème de soja
Huile de colza
Piment d'espelette
Persil

Préparation pour La soumette d'asperges à deux étages

Peler les asperges.
Couper les têtes à 10 cm les disposer sur une plaque à rôtir sur une seule épaisseur.
Les vaporiser d'un peu d'huile et enfourner 15 min à 180°. Réserver quand bien dorées.
Émincer les queues en rondelles de 5 mm, les faire colorer lentement dans une cocotte avec un peu d'huile, remuer fréquemment afin qu'elles colorent entièrement, une fois tendres et colorées, les mouiller avec le lait de soja, donner une ébullition puis mixer au blinder jusqu'à lisse, réserver au chaud.

Couper le magret en petits dés, en reserver une pincee par bol,  passer le reste au blender avec la crème de soja mouiller suffisamment pour obtenir un liquide épais et homogène que l'on pourra passer au siphon.
 

Dressage:
Remplir les 2/3 de la hauteur d'un bol à potage avec le velouté et le tiers restant avec la mousse de magret. Planter les pointes rôties dans la mousse. Saupoudrer de piment d'espelette et des dés de magret restant.