Recette La fine tarte à la tomate

Note: 

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Temps de préparation: 

30 minutes

Temps de cuisson: 

25 minutes
Difficulté: 
Facile
Budget: 
Bon marché

Ingrédients pour La fine tarte à la tomate

6 disques de pâte feuilletée (14 cm de diamètre, étalée sur 3 mm d’épaisseur et piquée)
14 tomates olivettes
3 tomates ananas
3 tomates "noire de Crimée"
5 tomates "green zebra"
250 g d’olives noires de Provence, dénoyautées
1 bouquet de basilic
3 cuil. à soupe de jeunes feuilles de céleri branche ciselées
10 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile d’olive au basilic
2 cl de vinaigre de xérès, sucre semoule, fleur de thym, fleur de sel, poivre du moulin
 

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Préparation pour La fine tarte à la tomate

Peler les tomates olivettes après les avoir ébouillantées. Les couper en quatre et retirer les graines. Les disposer sur une plaque de cuisson, les assaisonner d’huile d’olive, saupoudrer de sucre, de fleur de thym, de sel et de poivre, puis laisser confire 2h30 au four à 80°C (th. 2 ½).
 

Retirer les tomates du four et augmenter la température à 180°C (th. 6).
 

Placer les disques de pâte feuilletée sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et les recouvrir d’une autre plaque pour éviter que la pâte ne gonfle.
Glisser au four 20 minutes.
 

Ébouillanter les autres tomates, les peler et les couper en deux puis en lamelle de 3 cm de large. Couper les olives en rondelles. Prélever sur le bouquet de basilic les jeunes pousses et ciselez le reste des feuilles.
 

Disposer les tomates confites sur la pâte feuilletée. Intercaler les autres tomates en les faisant se chevaucher. Parsemer de rondelles d’olives, de feuilles de céleri et de basilic ciselées.
Glisser 3 à 4 minutes au four à 180°C (th. 6).
 

Assaisonner ces tartes d’huile d’olive au basilic et de vinaigre de xérès. Parsemer de fleur de sel, de poivre et de pousses de basilic.
 

Pour préparer de l’huile au basilic, faire chauffer sur feu doux de l’huile d’olive (à moins de 40°C, sinon elle perd ses arômes). Ajouter des tiges de basilic rincées et séchées. Laisser infuser 30 minutes puis filtrer et servir le tout.
 

Ingrédients: 

Source: 

Alain Pégouret chef du restaurant Laurent (Paris 8)

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