Note :
Préparation pour Jambon glacé
Faites dessaler 24 heures, dans une eau renouvelée, un bon jambon de marque ; mettez-le ensuite dans une marmite, recouvrez-le d'eau froide et faites-le blanchir dix minutes ; égouttez-le et mettez-le braiser avec légumes variés, un pied de veau et un bouquet garni ; mouillez avec un litre de vin blanc et de l'eau. Faites partir et quand l'eau bout, maintenez une ébullition modérée pendant 4 ou 5 heures. Retirez le jambon, parez-le, serrez-le dans une serviette et laissez-le refroidir sous presse. Lorsqu'il est froid et bien en forme, déballez-le et dressez-le sur un plat décoré avec des truffes, des croûtons de gelée, piqué de hâtelets et le manche orné d'une élégante papillote.
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