Foie gras de canard, réduction à la poire

Ingrédients pour Foie gras de canard, réduction à la poire

200 g de terrine de foie gras
Fleur de sel
1 litre de jus de poire
50 g de gingembre
5 cl de Suze
2 feuilles de gélatine
5 cl de vinaigre de Xérès
Pousses de salade
Chutney de poires :
2 poires
1 oignon blanc
1 lamelle de zeste d'orange
10 cl de vinaigre de Xérès
100 gr de sucre
Ustensiles :
4 cercles à mousse de 9 cm de diamètre

Préparation pour Foie gras de canard, réduction à la poire

Réduire le jus de poire avec le gingembre, épluché en petits dés jusqu'au sirop.
Ajouter la Suze, le vinaigre de Xérès et la gélatine, sel, poivre.

Couper le foie gras en dés, les disposer dans les cercles métalliques puis couler la réduction dessus.

Faire suer l'oignon à l'huile 5 minutes.
Ajouter les poires épluchées, le sucre, le zeste d'orange et cuire une vingtaine de minutes.
Verser le vinaigre de Xérès, laisser réduire et mettre au frais.

Dresser dans l'assiette une quenelle de chutney, le foie gras démoulé, quelques pousses de salade, poire, fleur de sel.