Filets d'agneau à la Condé

Ingrédients pour Filets d'agneau à la Condé

6 filets assez épais; anchois; truffes; champignons; beurre; crépine; huile

Préparation pour Filets d'agneau à la Condé

Après avoir paré des filets d'agneau, coupez-les depuis les carrés jusqu'au collet ; après les avoir piqués d'anchois, de truffes et de cornichons, on les fait mariner dans du beurre mélangé avec de la bonne huile d'olive et assaisonné avec des champignons, de la ciboule, des échalotes, des câpres, hachés le plus fin possible. On y ajoutera sel, poivre, chapelure en quantité nécessaire, deux jaunes d'œufs cuits durs. On enveloppera chaque morceau de filet, d'une couche épaisse de cette farce à l'aide de la crépine, et on les fixera ensuite avec des hâtelets, sur une broche, après les avoir recouverts d'un fort papier blanc huilé ou beurré. Lorsqu'ils sont cuits, on les retire, on les pane et on verse dessus une sauce au blond de veau, avec des citrons coupés en tranches minces et de la muscade râpée. On laisse sur le feu jusqu'à ce qu'elle ait pris assez de consistance.