Côtelettes à la Viennoise

Préparation pour Côtelettes à la Viennoise

Choisissez 6 côtelettes de veau plutôt petites et à manche court ; salez-les et faites-les cuire dans une sauteuse découverte, avec du beurre et de l'huile d'olive, par moitié, à feu vif, afin que le jus de la côtelette ne sorte pas ; ajoutez deux échalotes entières ; laissez cuire, ainsi, environ 5 minutes, en les retournant, afin qu'elles aient belle couleur des deux côtés, mais sans que le jus de cuisson se fonce trop, ce qu'on évite en modérant le feu et en agitant la sauteuse.Lorsque les côtelettes sont à point, on les retire pour les ranger, symétriquement, sur le milieu d'un plat rond et on les arrose avec la sauce composée du jus de cuisson augmenté d'une pincée ou deux de paprika et de quelques cuillerées de crème double.