Abatis de dinde à la chipolata

Préparation pour Abatis de dinde à la chipolata

Echaudez, épluchez et flambez des abatis ; coupez le cou en quatre morceaux ; ayez soin de retirer les yeux ; coupez les ailerons en deux, les pattes en deux, le gésier en quatre, et n'employez le foie que s'il est bien frais, ce qui est assez rare. Coupez, en très gros dés, du petit lard choisi le plus maigre possible, et passez-les au beurre jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau blond. Tournez des navets de la grosseur d'un gros bouchon, et passez-les également au beurre. Tournez de même des carottes, presque cuites, et passez-les aussi au beurre avec un oignon coupé en rouelles ; mettez le tout sur un plat. Passez, à leur tour, au beurre et jusqu'au rouge, sans cependant les brûler, tous les morceaux d'abatis ; lorsqu'ils sont ainsi colorés, ajoutez-y de la farine, puis remuez cinq minutes sur le feu ; mouillez avec moitié bouillon, moitié eau et un peu d'eau-de-vie, remuez jusqu'au moment de l'ébullition ; faites cuire à feu doux, ajoutez le lard, les carottes, le bouquet, le persil assaisonnés ; puis, une demi-heure avant le servir, additionnez les oignons, les navets, des saucisses dites chipolata et quelques beaux marrons grillés et épluchés. Faites cuire dix minutes, dégraissez et servez.