Gâteau moelleux : l'étonnante astuce de Mercotte avec la farine

Invitée sur le plateau de l'émission « Bonjour ! » sur TF1 il y a quelques jours, la célèbre pâtissière a partagé ses astuces pour réussir ses desserts à coup sûr. Car tout compte en pâtisserie ! La sélection de la farine, la température des ingrédients, les petites erreurs fréquentes… Parmi les erreurs courantes, Mercotte pointe une mauvaise conservation de la farine, il faudrait oublier le placard.

Farine au réfrigérateur : plus de moelleux et moins de mites ?

« Une farine qui a traîné donnera de moins bons résultats. Si vous avez de la place dans votre frigo, mettez-la, c'est surtout pour les mites alimentaires », prévient Mercotte face aux caméras de TF1. Les paquets entamés et stockés dans les placards représentent en effet une cible privilégiée pour la teigne de la farine (Ephestia kuehniella). Cet insecte prolifère dès que la température ambiante s'adoucit, les femelles pouvant pondre entre 100 et 700 œufs invisibles à l'œil nu directement dans les denrées sèches.

La parade ? La mise au froid. Les basses températures bloquent immédiatement l'incubation des pontes et empêchent le développement des larves, qui dégradent la valeur nutritive et la structure de la farine. De nombreux boulangers appliquent d’ailleurs une méthode similaire en plaçant leurs farines 48 à 72 heures au congélateur dès l'achat afin d'assainir le produit sans altérer ses propriétés de panification.

Température et cuisson : quelles autres erreurs ruinent le moelleux selon Mercotte ?

Le respect des températures détermine le gonflant de la pâte. Mercotte alerte notamment sur le mélange entre la levure et du beurre fondu trop chaud. Rien de pire pour “tuer” la levure, vous inactivez les agents levants avant même la cuisson, effet raplapla garanti !

Autre erreur : ouvrir la porte du four pendant la cuisson, cela fait retomber le gâteau. Enfin, la jurée rappelle une règle d'or pour réussir ses gâteaux : ne conservez jamais les œufs au réfrigérateur, car ils doivent être travaillés à température ambiante. Comme le résume l'experte, « si on lit bien, si on suit bien les conseils, ça marche ».

T45, T55, T80 ou T150 : quelle farine convient le mieux à vos gâteaux ?

Le choix de la farine est souvent déterminant. La lettre « T » correspond au taux de cendres, un indicateur officiel mesuré en incinérant un échantillon à plus de 900 °C : les résidus minéraux restants révèlent la proportion de son de blé conservée pour 100 g de matière sèche. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée et blanche.

Pour les préparations levées, les brioches et les pâtes nécessitant de l'élasticité, la farine T45 ou la farine de gruau s'imposent grâce à leur richesse en gluten. Pour les gâteaux classiques, les crêpes ou les pâtes à tarte, la farine T55 reste la référence polyvalente idéale. À l'inverse, les farines bises ou complètes (T80, T110, T150) absorbent davantage d'eau en raison de leur teneur élevée en fibres. Utilisées pures, elles alourdissent l'appareil et donnent un résultat très dense ; il convient donc de les couper avec une farine blanche pour préserver le moelleux.