Terrine de foie gras à la Ménagère

Préparation pour Terrine de foie gras à la Ménagère

Prenez un foie gras (de Strasbourg, si possible), bien blanc et bien frais, coupez-le en quatre, parez-le et piquez-le avec des morceaux de truffes bien parfumées. Mettez le foie ainsi truffé, dans une casserole, avec une bonne demi-livre de truffes ; assaisonnez le tout avec du sel et du poivre, ajoutez un clou de girofle et couvrez la casserole. D'autre part, hachez ensemble et pilez au mortier une demi-livre de gras de lard, autant de chair de porc ; salez, poivrez et ajoutez un clou de girofle ; passez au tamis. Préparez ensuite une seconde farce de la manière suivante : hachez menu une belle truffe et un quart de livre de jambon bien cuit, ajoutez-y un petit verre de très bon rhum ; passez au tamis et mélangez cette farce, avec la première, en ajoutant les déchets de la parure du foie, après les avoir passés sur un feu doux avec du beurre fin et des fines herbes. Goûtez le tout et assaisonnez-le de haut goût ; puis garnissez, avec cette farce, le fond et le tour d'une terrine en porcelaine réservée à cet usage. Il faut que cette première couche de farce soit assez épaisse. Disposez ensuite deux des morceaux de foie accompagnés de truffes coupées en morceaux. Recouvrez-les avec une bonne couche de farce sur laquelle vous disposez encore les deux morceaux de foie restants avec des truffes ; ajoutez alors ce qui reste de farce en façonnant en forme de dôme. Recouvrez, enfin, avec des bardes de lard et posez le couvercle de la terrine.Placez votre terrine, dans un plat en terre rempli de deux verres d'eau, et faites cuire deux bonnes heures à four modéré. Il faut seulement avoir soin, au bout d'une heure, de commencer à arroser la terrine avec le jus de graisse qui en sort. La cuisson terminée, retirez votre terrine du four ; posez dessus un poids relativement lourd et laissez-la refroidir complètement. Si vous voulez la conserver, il faut, en outre, la remplir avec du saindoux frais, que l'on fait fondre, et que l'on verse tout chaud ; il faut aussi empêcher l'accès de l'air en collant des bandes de papier gommé tenant à la fois sur le couvercle et sur la terrine.