Note :
Préparation pour Sauce normande
Faites revenir du beurre, une carotte et un oignon émincés, additionnés d'aromates ; mouillez avec deux décilitres de cuisson de moules et autant de fumet de poisson ; faire réduire de moitié ; puis, après avoir passé cette réduction, l'incorporer à un quart de litre de velouté. Faire alors cuire la sauce jusqu'à consistance crémeuse ; puis la lier en y incorporant trois jaunes d'œufs mélangés avec un décilitre de crème ; faire lier sur le feu en la tournant, mais en prenant soin de ne pas laisser bouillir. Finir la sauce, hors du feu, en y incorporant 100 grammes de beurre divisé par petites parties. Assaisonnez en relevant légèrement le goût d'une petite pointe de Cayenne.
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