Note :
Ingrédients pour Sarcelles à la bigarade
2 sarcelles 100 gr. beurre; 1 citron; lard
Préparation pour Sarcelles à la bigarade
Ayez deux jeunes sarcelles un peu mortifiées ; videz-les avec soin ; flambez-les, légèrement, et ne laissez aucune petite plume. Pilez les foies et faites-en une farce avec du beurre, sel, poivre, épices, un peu de zeste de citron haché et farcissez-les copieusement. Troussez-les et ficelez-les avec soin. Sur chaque estomac, placez une barde de lard et enveloppez-les dans un papier beurré bien clos, et faites-les rôtir à la broche, 30 minutes. Servez-les, sans leur enveloppe, avec une espagnole bien fine, additionnée d'un jus de bigarade ou de citron.
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