Salade à la vinaigrette de rigadelles

Ingrédients pour Salade à la vinaigrette de rigadelles

1/2 batavia, 1/2 salade feuille de chêne, 800 g de coques ou rigadelles, 1 verre de vin blanc, 1 cuil. à soupe de persil plat haché, 1 échalote, 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 6 cuil. à soupe d'huile, 1 oignon rouge, sel, poivre moulu.

Préparation pour Salade à la vinaigrette de rigadelles

Laver les salades et les essorer.
Brasser les coques dans une grande quantité d'eau claire. Renouveler cette opération plusieurs fois.
Dans une cocotte, déposer les coques avec le verre de vin blanc, le persil haché et les échalotes en petits dés. Poivrer généreusement. Couvrir et mettre à feu vif. Dès que les coques sont ouvertes, retirer du feu et les égoutter en récupérant le jus de cuisson. Laisser refroidir.
Filtrer le jus à travers une passoire à thé pour éliminer les derniers grains de sable.
Décortiquer les coques et en conserver quelques-unes entières pour le décor.
Mélanger le vinaigre, le sel et le poivre. Incorporer l'huile peu à peu. Terminer en ajoutant 1/3 du jus de coques. Mettre les coques décortiquées et refroidies à mariner dans la vinaigrette.
Mélanger la salade avec un peu de vinaigrette pour l'assaisonner. Déposer dans 4 assiettes plates un dôme de salade au centre de l'assiette. Parsemer de coques décortiquées autour. Décorer avec des rondelles d'oignons rouges et les coques entières.

Nos suggestions pour Salade à la vinaigrette de rigadelles

Cette salade peut être complétée par des poissons froids comme des losanges de merlu en sauce verte ou encore par des filets de sardine marinés au citron et aux aromates.

Une recette extraite du livre La cuisine bretonne des éditions SAEP.