Ragoût de volaille aux asperges

Ingrédients pour Ragoût de volaille aux asperges

4 blancs de poulet, 1 kg d'asperges, 2 aubergines, 2 échalotes, huile d'olive, sel, poivre en grains, 50 cl créme fraîche, 5 cl de vin blanc, 1 noix de beurre, 2 c. à soupe de farine, persil, cerfeuil, ciboulette.

Préparation pour Ragoût de volaille aux asperges

Laver et éplucher les asperges. Les faire cuire 12 minutes dans l'eau salée.

Pendant ce temps, chauffer une poêle avec l'huile d'olive, couper des rondelles d'aubergine de 2 cm d'épaisseur, les fariner et les faire revenir jusqu'à coloration. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Egoutter les asperges, les couper en deux dans le sens de la longueur, remettre la partie avec la tête dans leur bouillon et couper le reste en fricassée.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, couper la volaille en cubes, saler, poivrer et faire revenir jusqu'à légére coloration et égoutter.

Faire chauffer la noix de beurre, blondir les échalotes ciselées et déglacer au vin blanc, faire réduire 2/3, ajouter la créme, amener à ébullition, saler, poivrer et ajouter la viande, les asperges coupées en fricassée, les herbes.
Réserver au chaud.

Prendre 4 assiettes chaudes, y disposer les rondelles d'aubergines en rosace, le ragoût d'asperges et de volaille au centre, garnir autour avec les pointes d'asperges.

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Recette de Jean-Georges Metz, restaurant €œA La Charrue€  à Hoerdt

Crédit photo et recette: L'asperge d'Alsace