Pigeonneaux des Dombes et cappuccino de topinambour

Ingrédients pour Pigeonneaux des Dombes et cappuccino de topinambour

2 gros pigeonneaux
1,5 kg de topinambours
1 dl de Noilly Prat
 50 gr de beurre
4 dl de lait
3 clémentines
coriandre
gingembre râpé
sel
2 dl de lait
foie gras
huile de truffe
café soluble
sel
huile d'olive

Préparation pour Pigeonneaux des Dombes et cappuccino de topinambour

Salsa de clémentines:

Peler à vif les clémentines et mettre en verrine la chair avec la coriandre ciselée et le gingembre.
Réserver au frais.

Les pigeonneaux:

Séparer les poitrines des cuisses
Saler légèrement ces dernières, les disposer dans une petite casserole, les recouvrir d'huile d'olive.
Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau. Confire à feu doux 1h30. Réserver. Faire revenir quelques minutes les poitrines (coté peau) dans une poêle préchauffée et légèrement graissée. La peau doit caraméliser et rester croquante. Disposer dans un plat à gratin €" Réserver.

Le cappuccino:
Laisser tremper les topinambours épluchés dans de l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas.
Les couper en dés.
Faire revenir en casserole avec un filet d'huile d'olive.
Juste avant qu'ils ne caramélisent, verser 1 dl de Noilly Prat.
Laisser réduire 3 minutes.
Ajouter 1 dl d'eau. Conduire la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Ajouter ensuite 4 dl de lait, 50 gr de beurre, saler et mixer.
Le foie gras doit être très frais et déveiné car il sera servi cru. Le trancher finement, ajouter un peu de sel.
Dix minutes avant de servir, mettre le plat contenant les poitrines de pigeonneaux au four, préchauffe à 160°C, afin de terminer la cuisson (environ 6 minutes).
Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium pendant 2-3 minutes.
Cela laisse le temps de confectionner la mousse de lait en chauffant les 2 dl de lait à 60°C (tiède). Ajouter un filet d'huile de truffe, le sel et monter la mousse au fouet électrique et de la dresser sur le cappuccino réchauffé, légèrement saupoudré de café.
Poser les cuisses réchauffées sur les verrines de clémentines.

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