Parmentier de thon en millefeuille à la purée aux olives

Ingrédients pour Parmentier de thon en millefeuille à la purée aux olives

4 feuilles de brick, 6 cuil. à soupe d'huile d'olive, 4 tomates
1 poivron rouge, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 4 anchois à l'huile, 1 cuil. à café de zeste de citron râpé, 10 cl de vin blanc sec, 170 g de thon au naturel, 3 cuil. à soupe de basilic,
Sel, poivre du moulin.

Pour la purée :

700 g de grosses pommes de terre à chair farineuse, 20 g d'olives vertes dénoyautées, 15 cl de lait environ, 30 g de beurre, Sel.

Préparation pour Parmentier de thon en millefeuille à la purée aux olives

Peler les pommes de terre, les laver, les couper en gros quartiers bien calibrés et les cuire à l'eau salée pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, pocher les olives 2 minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir aussitôt, les égoutter soigneusement et les émincer en fines rondelles.
Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher quelques minutes à l'entrée du four puis les passer au moulin à légumes. Détendre la purée en ajoutant peu à peu le lait chaud ainsi que le beurre sans cesser de travailler avec une spatule en bois. Incorporer alors les olives émincées puis protéger la surface avec un voile de lait et maintenir au chaud.

Badigeonner de chaque côté les feuilles de brick avec de l'huile. Partager chacune d'elles en quatre, les ranger sur plaque et les dorer 4 à 5 minutes au four à 160 °C (th. 5-6) puis réserver.

Plonger les tomates 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis les rafraîchir, les monder, les épépiner et détailler la chair en menus morceaux. Partager le poivron en deux puis l'égrener. Découper la chair en petits dés. Peler et hacher ail et oignons. Les faire revenir dans une sauteuse avec le reste d'huile d'olive sans laisser prendre couleur.

Ajouter ensuite les anchois écrasés au préalable à la fourchette puis les tomates et les poivrons. Saler légèrement et relever avec quelques tours de poivre du moulin et le zeste de citron râpé. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter 10 minutes environ à feu doux.

Introduire alors le thon émietté et le basilic finement ciselé. Bien mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à nouveau jusqu'à réduction de la préparation à l'état sirupeux.

Dresser directement sur assiette en disposant d'abord un quart de feuille de brick. Garnir celle-ci avec 2 cuillerées de purée aux olives. Recouvrir d'un quart de feuille de brick et garnir cette fois avec la préparation au thon. Recommencer l'opération avec feuille de brick et purée pour terminer avec 1 dernière feuille de brick. Servir aussitôt.

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Une recette extraite du livre Redécouvrez les parmentiers des éditions SAEP.