Note :
Préparation pour Jambon braisé Bourguignonne
Faites tremper 12 heures un jambon fumé ; cuisez-le à moitié, égouttez-le et parez-le légèrement après avoir enlevé la peau.Prenez une casserole avec oignon, carottes et bouquet garni. Faites revenir le jambon, mouillez avec un verre de madère, un verre de vin blanc et un litre d'excellent bouillon. Lorsqu'il est cuit, passez et dégraissez le fond, faites réduire de moitié et liez-le avec un peu de demi-glace. Dressez le jambon sur un plat long, papillotez-le, nappez-le avec un peu de votre sauce réduite, entourez-le de têtes de champignons farcis et servez la sauce à part.
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