Note :
Ingrédients pour Galantine de saumon
2 kg. saumon, 8 francs ; 3 anchois; thon mariné; cornichons; truffes; 125 grammes quenelles; divers
Préparation pour Galantine de saumon
Prenez la rouelle du milieu, qu'on appelle manchon, d'un des saumons les plus forts ; fendez-la par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-la sur un linge blanc, piquez-la de gros lardons, d'anchois, de thon mariné, cornichons et truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs, des quenelles de poisson quelconque ; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle ; serrez-le bien dans une serviette, faites-le cuire dans un bon court-bouillon ; laissez-le refroidir ; déballez votre saumon, parez-le, dressez-le sur un plat, glacez-le, garnissez-le de croûtons et de gelée.
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