Note :
Ingrédients pour Epaule de chevreuil roulée
1 épaule; 125 gr. jambon; 60 gr. lard; 1 œuf; vin blanc; légumes; 250 gr. champignons
Préparation pour Epaule de chevreuil roulée
Désossez une ou deux épaules de chevreuil ; enlevez-leur un peu de chair que vous hacherez avec du lard, et ajoutez de la mie de pain trempée dans du bouillon ; pilez cette farce, mouillez-la avec un œuf et aromatisez-la avec un hachis de persil, d'échalotes, sel, poivre, muscade. Etendez l'épaule sur votre planche, saupoudrez-la de sel, de poivre et muscade ; placez dessus une couche de farce, des filets de jambon et de truffes si vous en avez ; roulez et ficelez comme une épaule de mouton et faites cuire doucement au four, pendant 2 heures, sur un lit de carottes, oignons, bouquet assorti, débris, 1/2 bouteille vin blanc, sel et girofle. Passez votre sauce, faites un roux blond, mouillez avec ce fond, ajoutez 250 gr. champignons, laissez cuire un instant ; dressez votre épaule déficelée et servez.
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