Note :
Ingrédients pour Chevreuil à la Périgourdine
1 kilog. filet 125 gr. jambon; madère, etc.; 1 truffe
Préparation pour Chevreuil à la Périgourdine
Faites revenir à blond, dans du beurre, de petites tranches de jambon maigre, un oignon, une échalote et une pointe d'ail ; ajoutez un demi-verre de madère, autant de vin blanc, une cuillerée de cognac et quelques parures de truffes ; faites réduire de moitié et additionnez d'un peu de glace de viande ; laissez bouillir un moment et passez au tamis. D'autre part, cuisez à l'étouffée un morceau de filet de chevreuil, découpez-le en tranches minces, mettez-le dans votre sauce avec des rouelles de truffes, laissez mijoter 30 minutes et servez.
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