Carré de veau à la broche aux fines herbes

Préparation pour Carré de veau à la broche aux fines herbes

Parez et lardez de lard fin tout le filet d'un carré de veau ; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboule, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, échalote, le tout haché très fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d'huile d'olive. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche, avec sa marinade par-dessus, et enveloppez-le de fortes feuilles de papier beurrées, en ficelant de manière que les herbes ne tombent pas. Après cuisson, ôtez le papier ; enlevez toutes les fines herbes, mettez-les dans une casserole avec du jus, un filet de vinaigre, un peu de beurre, une pincée de sel et de gros poivre ; faites lier sur le feu. Pour servir le carré de veau, frottez-le dessus, avec un peu de beurre fondu et un jaune d'œuf mêlés ensemble ; panez-le de mie de pain, faites-lui prendre belle couleur et servez.