Note :
Ingrédients pour Cailles au gratin
6 cailles 100 gr. beurre; vin blanc; 125 gr. champignons; 2 œufs; 1 ris de veau
Préparation pour Cailles au gratin
Ayez 6 cailles flambées et vidées ; faites-les revenir, dans une casserole, avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, une pointe d'ail, 2 clous de girofle, une demi-feuille de laurier, du thym et un quart de champignons ; ajoutez une pincée de muscade, mouillez avec un verre de vin blanc, du bouillon et du jus pour colorer, sel et gros poivre. A moitié de la cuisson, vous mettrez un petit ris de veau blanchi et coupé en gros dés ; achevez de cuire et faites réduire sans excès. Dégraissez votre sauce et vous servez vos cailles dressées sur la farce suivante : hachez les foies de vos cailles avec persil, ciboule ; mêlez avec de la mie de pain, sel, poivre, 2 jaunes d'œufs ; mettez cette farce au fond du plat que vous devez servir ; faites-la gratiner au four, à petit feu, et servez dessus votre ragoût de cailles.
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