Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque
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Les œufs et préparations à base d’œufs

Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque© Istock

En cas de contact des coquilles avec les déjections des poules, ou lorsque le sang de ces dernières est contaminé, les œufs peuvent devenir porteur de Salmonella. Ces bactéries prolifèrent plus particulièrement lorsqu’elles sont soumises à une température comprise entre 35 °C et 37°C, et en présence d’eau, selon l’Anses. Elles peuvent contaminer toutes vos préparations à base d’œuf cru, comme la mayonnaise, le tiramisu ou la mousse au chocolat.

“Il ne faut surtout pas laisser traîner ce type d’aliments hors du frigo”, prévient le Dr. François-Xavier Weill. “Le mieux est de les préparer le moins longtemps possible avant leur consommation, et de les conserver au froid jusqu’au dernier moment”. Il faudrait ensuite les terminer dans les 24 h. En outre, il vaut mieux éviter de casser les œufs en bordure du récipient utilisé pour faire la préparation.

L’Anses recommande également de “ne pas laver les œufs avant de les stocker, car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes”. De même, il faudrait les conserver à une température stable, car les passages du chaud au froid (et inversement) entraînent le même problème.

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Source(s):

Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d'origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013, Santé Publique France, 9 janvier 2018.

Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre, Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, 30 avril 2019. 

Listériose, Ministère de la Santé et des Solidarités, 19 avril 2019. 

Salmonellose, Anses, 22 décembre 2017. 

Botulisme, Institut Pasteur, mai 2019. 

Escherichia coli entérohémorragiques (ECEH), Institut Pasteur, juillet 2018. 

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